מגזין שוק / גיליון 03

בישולים אקדמיים

מאת מיכל שוב

 

ביקור בכיתה השקופה Culinary Hub, מרכז לימודים אורבני לתרבות האוכל מביה"ס הגבוה לקולינריה "בישולים" שהוקם לאחרונה בשרונה מרקט ומבטיח חוויה לימודית מהמעלה הראשונה לשוחרי הקולינריה ולאוהבי הבישול והאפייה

 

היה זה אך טבעי ומתבקש ש"בישולים", בית הספר הגבוה לקולינריה, המכשיר מזה שני עשורים את דור העתיד של עולם הבישול והקונדיטוריה בישראל, יחבור אל שרונה מרקט - השוק הקולינרי הגדול בארץ, ויקים בו מרכז לימודים אורבני לתרבות האוכל. המרכז הייחודי שנפתח לאחרונה ונושא את השם Culinary Hub מזמין את קהילת אוהבי המטבח לחוויה קולינרית מעשירה ומעוררת יצירתיות בעולמות הבישול והאפייה.

 

קצת היסטוריה

Culinary Hub בשרונה מרקט הוא, כאמור, שלוחה של בית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים", שאותו הקים לפני כעשרים שנה יגאל כליפא. כליפא, 78, ידע לזהות כבר בשנות התשעים לאן נושבת הרוח בתחום הקולינריה, ומתוך אהבה גדולה לבישול, פתח בשנת 1997 את הכיתה הראשונה של בית הספר "בישולים" ברחוב קיבוץ גלויות בתל אביב. "תמיד אהבתי אוכל טוב", הוא מספר, "והרעיון לפתוח בארץ בית ספר לבישול, אתגר אותי. עד אז, מי שרצה ללמוד בישול נסע לחו"ל או הגיע ל'תדמור', שמכשיר בעיקר עובדים למטבחים מוסדיים כשרים ולבתי מלון. החלום היה לפתוח בית ספר מקצועי, חדשני ופורץ דרך, שיספק אנשי מקצוע לענף המסעדנות, תוך שימוש בחומרי גלם לא בהכרח כשרים ובשיטות מתקדמות ויהווה חממה לטבחים מוכשרים. במקום הרצאות פרונטליות, התלמידים התנסו כבר אז בכל שיעור בבישול, בעמדות עבודה אישיות. השימוש בחומרי גלם לא כשרים פתח לתלמידים אופקים חדשים, וכמובן הפך את לימודי הקונדיטוריה למקצועיים יותר". בעקבות הגידול במספר הסטודנטים עבר בית הספר למשכן חדש וגדול יותר ברחוב הזרם, ובמקביל פיתח תכניות לימוד והביא מורים ושפים מקצועיים להכשרת הדור הבא של עולם הקולינריה.

מאז, אלפי בוגרים כבר סיימו את הלימודים ב"בישולים", רבים מהם השתלבו בתפקידים שונים בענף ומובילים מסעדות, בתי קפה ואפילו תכניות טלוויזיה. "בכל פעם שאני פוגש או קורא משהו על בוגר של בית הספר, אני מאוד גאה ומרגיש שלמקום שהקמתי יש השפעה משמעותית", אומר כליפא, שלמרות גילו, הוא עדיין עובד ועסוק בפיתוח תכניות חדשות.

 

ללמוד מהטובים ביותר

החדשנות, אם כן, היא נר לרגליו של כליפא, חלוץ בתחומו, ולא בכדי בחר בשרונה מרקט לבית עבור המיזם החדש שלו. ה-Culinary Hub ממוקם במרכז המתחם האורבני בדמות כיתה שקופה מעוצבת בקפידה בשטח 70 מ"ר, הכוללת מטבח אירוח מאובזר עד הפרט האחרון. בין אם אתם רוצים ללמוד לאפות קרואסון צרפתי, לדעת להכין פסטה או להתקרב לסצינה הקולינרית הבינלאומית בשרונה מרקט, זה המקום הנכון עבורכם. ה-Culinary Hub מבטיח לנרשמים הזדמנות נדירה לחוות, להתרגש, להתנסות ולצאת עם ידע שילווה אתכם לעוד הרבה ארוחות יצירתיות.

החוויה הלימודית נחלקת לשלושה מסלולים עיקריים: מפגשים קולינריים, סיורים קולינריים ואירועים שונים, המובלים כולם על ידי סגל שפים, אנשי מקצוע והוראה מן השורה הראשונה, בעלי הכשרה וניסיון רב שנים במיטב המוסדות הקולינריים בארץ ובעולם. כל אחד מהם מביא עימו ידע רחב יריעה, מומחיות במטבחי העולם וסגנון ייחודי. המנהל המקצועי, שף עידו זרמי, הוא בוגר לימודי קולינריה ב-Culinary Institute of America ובעל ניסיון עשיר במסעדות מובילות בניו יורק, בין היתר שימש שף ראשי של מסעדת Azafran ומאז חזרתו ארצה הספיק לכהן כשף ראשי של "טפאו", "יבנה מונטיפיורי" ועוד. זרמי מביא עמו ידע קולינרי בינלאומי רחב יריעה והוא נחשב לאחד המומחים של המטבח העולמי עם דגש על המטבח הספרדי. לדבריו, העיסוק בקולינריה ובגסטרונומיה נובע מתשוקה חזקה, שמקורה באהבת אנוש וברצון עז להעניק לאחרים. עוד מעניקים: שף סבינה ולדמן, שף אורי זיסו והשפים-קונדיטורים אבי מלמדסון, מיכל פינקלמן, ברי סייג, אסף בייקר ואחרים.

 

מפגשים מהסוג הקולינרי

הנאה וחוויה הן דרך הלימוד המשמעותיות ביותר שאפשר להפיק מכל דבר חדש, וכדי למקסם את חוויית הלימוד ב-Culinary Hub נערכים מפגשים קולינריים סביב שולחן השף באווירה נעימה ומשוחררת. במפגשים האינטימיים משתתפים עד 14 איש, אורך כל מפגש ארבע שעות והמחיר בהחלט סביר וידידותי, מה שהופך את כל העניין לאופציה נהדרת למתנה.

במסגרת המפגשים בדרגות קושי שונות, נחשפים המשתתפים למטבחים מובילים מסביב לעולם, בין השאר: המטבח המקסיקני, שבו מתנסים האורחים באפיית אמפנדס, בעבודה עם דגים נאים, עומדים על ההבדלים בין סלסות טריות ומבושלות, מכינים תבשילים עמוקים ומקבלים כלים ליצירת ערב אירוח בקונספט שונה ועם חומרי גלם מעניינים ולא מוכרים. מפגש קולינרי אחר מתמקד באחד המאכלים המזוהים ביותר במטבח האיטלקי - פסטה. האורחים במפגש לומדים להכין פסטה טרייה, ליצור ממנה פסטה ממולאת ולעבוד נכון עם פסטה יבשה, כמו גם להכין לזניה איטלקית אמיתית.

המטבח האיטלקי הוא לא רק פסטה, ולכן מפגש אחר מוקדש לתרבות האכילה של מרכז איטליה ובו לומדים על הגישה האיטלקית למבנה הארוחה ועל שילובי טעימים ובמסגרתו מכינים רוטב עגבניות אמיתי, מנת חציל ידועה, תוספת קלאסית של ברוקומיני ותבשיל קדירה מורכב ופולנטה. יריעת המפגשים רחבה ורק נזכיר את "בישול עם אלכוהול" העוסק בחיבור בין אוכל לאלכוהול בתוך ומחוץ לסיר, "רק טלה" - מפגש קולינרי העוסק בתענוגות בשר הטלה, "המטבח הספרדי" ועוד.

 

סיור מקומי בינלאומי

חוויה מעשירה נוספת שמציע ה-Culinary Hub היא סיורים קולינריים בהדרכת שף בשרונה מרקט, במהלכה מתמקדים בנושא מרכזי בהתאם למצב הרוח והעונה ומתוודעים לאנשי השוק, לטבחים פעילים, לחומרי הגלם ולתרבויות קולינריות. לדוגמה, בסיור שמן זית לומדים איך לזהות שמן זית איכותי, איזה שמן זית מתאים לכל סוג בישול וטועמים שמנים מזנים שונים. בסיור איטליה יוצאים למסע דרך חומרי גלם מהמטבח האיטלקי ולומדים מה מייחד את המטבחים השונים של ארץ המגף. בסיור גבינות לומדים להכיר סוגי גבינות וכיצד בונים מגש גבינות ובסיור המתוקים לומדים על סוגי המתיקה השונים, ההיסטוריה המרתקת של הסוכר וכמובן נהנים מסבב טעימות פאטיסרי, קונפיסרי ושוקולטרי במתחם השוק. במהלך הסיור משתתפי הסדנה מוזמנים להתרשם וליהנות משפע חומרי הגלם וההיצע העשיר של בתי אוכל, המעדניות ודוכני הפירות, הירקות, הגבינות, הלחמים, בשר ודגים, ובתום הסיור נערכת סדנת נושא בהנחיית שף מומחה מנבחרת השפים של המרכז.

למעוניינים כדאי לדעת כי ניתן לקיים ארוחות שף וסיורים פרטיים בהתאמה אישית, בשעות ובנושאים שונים, לקבוצות או בודדים, בעברית, באנגלית ובשפות אחרות. זאת ועוד, ל-Culinary Hub מסלול מיוחד המשלב עסקים עם הנאה במסגרת פעילות חווייתית מחוץ למשרד, גיבוש הצוות או מפגש עסקי שמשלב עשייה עם אהבה לאוכל.

 

שורה תחתונה: אם אתם מעוניינים להיחשף לעולמות גסטרונומיים חדשים, לשפר ביצועים במטבח הביתי ולהפוך חומרי גלם למנה יצירתית, פרגנו לעצמכם את אחד הקורסים, השיעורים והסיורים הקולינריים של Culinary Hub מבית "בישולים", ותקבלו, ללא ספק, חוויית למידה מקצועית ומהנה. www.culinary-hub.com, טל': 03-5544191

SHOOK MAGAZINE

מגזין שוק / גיליון 03 / אביב 2016