מגזין שוק / גיליון 03

בנתיב הסרדינים

מאת גיא כהן

 

הים הוא המרחב שלה. הדגים והדליקטסים הם המומחיות שלה. חנה רובין, הבעלים של "סרדינה", שוחה בנתיב הסרדינים 

 

הדבר הראשון שלוכד את העין ב"סרדינה", מעדניית הדגים של חנה רובין, הוא מגוון הטאפסים המרהיבים ביופיים: אנשובי פלפל קלוי וקישוא אנטי פסטי, הרינג ובצל, סלמון מעושן בקרואסון, הרינג שמאלץ, זיתים ועגבניות שרי, בצל סגול וירוק, מקרל ארטישוק מוחמץ ובצל ירוק, טאפס טונה מעושנת, סרדינים שונים ועוד סוגים רבים שמוכנים במקום, בתחלופה גבוהה במיוחד, תחת עינה הפקוחה של השפית האיטלקיה תמר. מחיר כל משולש לחם כזה הוא חמישה שקלים, מהזולים והמשתלמים שתמצאו ובוודאי מהטעימים והמושקעים ביותר. הטאפסים הללו מעידים יותר מכל על האיכות ועל ההשקעה שב"סרדינה" ובעיניי, הם המרכז והעיקר וסיבה מצוינת לעצור לנשנוש ואפילו לבוא במיוחד.

חנה עוסקת במסעדנות כבר יותר מ-35 שנה. היא הבעלים של "צפוני בטיילת" בחוף ירושלים והיתה בעלים של מסעדות בחוף הצוק, בהרצליה ובחוף תל ברוך. "כשהתחלנו, היתה לנו מסעדה בחוף תל ברוך", מספרת חנה, "והייתי יוצאת עם הדייגים לדוג. היתה לנו סירת מנוע בצמוד למסעדה, היינו קמים כל בוקר מוקדם מאוד ויוצאים לפרוש רשתות, חוזרים עם שלל הדגים, מסדרים אותם מול המסעדה ובוחרים את הטובים ביותר".

שנים של עבודה סביב הים הכשירו את חנה לזהות את הטוב ביותר. כיום היא כבר לא יוצאת לים לדוג, בטח שלא ברשתות. "יש פחות דגה בים בכל העולם", היא אומרת, "אבל אנחנו יודעים לזהות את הסחורה הטובה ביותר בנתיב הסרדינים: יוון, ספד ובלקן. אנחנו מכינים הכל לבד: ממליחים, מנקים, מוציאים את כל העצמות הקטנות בידיים. זו הרבה עבודה, אבל עושים אותה בהנאה. יש סרדינים, יש אנשובי, יש ביצי דגים מיובשות מצרפת ומאיטליה. כל מה שקשור לים מחובר למשפחה וכל מה שקשור לעולם הדגים, זה פה. הדליקטסים שבהם".

ב"סרדינה" תוכלו למצוא גם דגים מלוחים, כבושים ומוחמצים מהספקים הטובים ביותר, לצד ריבות, רטבים, אוכל מוכן וכל מה שנלווה לארוחת דגים משובחת, כמו ציזיקי ביתי שמוכן במקום ואלכוהול משובח. כשאני שואל את חנה מה ההבדל בין "סרדינה" לבין מעדניה אחרת או דוכן בשוק מבחינת הכנת הדגים, היא עונה בכנות שאין הבדל גדול, "בטח שלא במחיר. זו רק שאלה של טעם, איכות, יכולת וניסיון".

 

מה הסוד להצלחה בעולם המסעדנות שידוע כעולם קשה עם תחלופה גדולה מאוד?

"עובדים קשה, שבעה ימים בשבוע. זה חיידק ומוכרחים לאהוב את זה כדי להמשיך לעבוד. חוץ מזה, יש לי מזל גדול כי אני עובדת עם בעלי וכיוון שהמסעדה שלנו תמיד היתה ליד הים, אז הילדים באו לשחק והיום הנכדים באים לעבודה, כך שכולם סביבך כל הזמן. אם זה לא כך, קשה מאוד לשלב משפחה עם עבודה במסעדה".

 

ולמה דווקא ב"שרונה מרקט"?

"בשרונה מרקט הלקוח מקבל את האיכות המקורית של הים עם ניקיון ואסתטיקה. גם הקונספט הוא נכון, בעיקר עבור טאפס בר, כי יש תנועה של אנשים וכל הזמן מכינים מנות חדשות והלקוח זוכה בטריות. מי שאוהב דגים ומגיע לפה, מתעלף".

הטאפסים באמת מעלפים, וכיוון ש"בסרדינה" שומרים על כשרות, אפשר גם להזמין מגשי טאפסים לאירועים. ומה בעתיד? חנה מתכוונת לקיים במקום סדנאות, אבל בינתיים, אם מתחשק לכם ליהנות מהמיטב שיש לים להציע, "סרדינה" זה המקום בשבילכם.

SHOOK MAGAZINE

מגזין שוק / גיליון 03 / אביב 2016