מגזין שוק / גיליון 03

דג‭ ‬הזהב‭ ‬של‭ ‬השף‭ ‬דרור‭ ‬פילץ

מאת דנה מלמד

 

תשוקה בלתי נדלית לארח ולהאכיל, להתעניין, לחקור וללמוד על אוכל מכל היבטיו זורמת בעורקיו. דרור פילץ, ממש כמו הדג שהוא מאוהב בו, שוחה נגד הזרם וממשיך להמציא מוצרים ייחודיים ומקוריים על טהרת הפורל ולבנות תפריט מפתיע של מנות טריות, משובחות ויצירתיות המוגשות בבר "פורלה" בשרונה מרקט. מסע מדן ועד גוש דן

 

בספר שופטים פרק י"ח מסופר על שבט דן שחיפש לו נחלה לשבת בה ועקר ממקומו במרכז הארץ (מגוש דן) אל הצפון הרחוק (בסמוך לקיבוץ דן). והנה, אלפי שנים לאחר מכן, פורלים טריים עושים דרכם מנחל דן בחזרה לגוש דן, היישר לשרונה מרקט. מי שאחראי לסגירת המעגל הוא איש האוכל בעל ידי הזהב דרור פילץ (57), שהצליח להמציא את הדג הזה מחדש בדמותם של יותר מעשרים מוצרים ייחודיים על טהרת הפורל, ולבנות תפריט מפתיע ומרענן של מנות משובחות ויצירתיות המבוססות על הדג המיוחד הזה ומוגשות בבר "פורלה" שבשרונה מרקט. לדבריו של פילץ, מדובר במוצרים שלא היו קיימים בשום מקום בארץ וכנראה גם לא בעולם כולו: פסטרמה פורל (משולשת!), נקניקיית פורל מעושנת עם גרגרי חרדל, מוס פורל, מעדן סלק ופורל, פורל בעישון חם או קר, פורל כבוש בבצל, סלטים וממרחים מבוססי פורל, קוויאר פורל ועוד.

כדי להכיר את האיש והדג ואת מערכת היחסים שלהם, אני מצטרפת אליו ליום מרתק בחוות דגי הדן שבקיבוץ דן, מהחוות היחידות בישראל שבהן מגדלים דגים במים זורמים וזכים הנובעים ממימי הפשרת השלגים שעל הר החרמון.

 

מחובר לאדמה

אנחנו נפגשים בחצר ביתו שבגני יהודה ולפני שיוצאים לדרך, אנחנו עושים סיור קטן בפיסת גן העדן הזו. כחלק מהיותו איש אוכל בכל רמ"ח איבריו, פילץ הוא קודם כל איש שמחובר לאדמה ומטפל בה במסירות ואהבה רבה. הוא מגדל בנחלתו עצי אבוקדו, לימונים מזן מיוחד המשמשים אותו לכבישה, מנגו, שלושה זנים של זיתים מהם הוא מפיק שמן זית, הדרים ועוד. ככזה, הוא כמעט ולא מכיר בקיומם של חומרי גלם מעובדים ולפי משנתו, אוכל שמונח על הצלחת צריך להיות כמה שיותר קרוב למקור, בלי הרבה התחכמויות.

בחצר המקסימה שלו עברו במהלך עשרים שנה אלפי מבקרים שהתארחו, למדו, אכלו ושתו במסגרת הסדנאות שהוא עורך (עישון בשר ואפייה בטאבון עצים, סדנאות גריל וסדנה לעישון דגים). "מגיעים אלי לסדנה חמישים אנשים לגמרי זרים זה לזה ויוצאים אחרי כמה שעות כקבוצה צוהלת ושמחה של חברים טובים וקרובים", הוא מספר בעיניים בורקות. את המעשנה הגדולה והטאבון המרשים הוא בנה בעצמו בכשרון רב, כמו את רוב הדברים בחייו.

 

סיפורי האוכל של אמא

כשאנו עושים דרכנו לצפון הוא מספר על אמו, רחל פילץ (ז"ל) שהיתה אחות במקצועה ועלתה לארץ מרומניה בגיל צעיר. זכרונות הילדות מהמטבח נצרבו היטב בזכרונה והיא הפליאה להעבירם לבנה, שגמע בשקיקה את המראות והניחוחות שעלו בדמיונו מסיפוריה. ברומניה של אותם ימים, התארגנה המשפחה על הכנה ושימור של מלאי מזון מגוון, כך שבכל עונות השנה היה מה להגיש לבני הבית ולאורחים ובשפע. כדי שבחורף ניתן יהיה ליהנות ממגוון מיני דליקטסים, בקיץ היו כובשים, מייבשים ומעשנים כל מה שאפשר. במרתפים הקרירים שומרו הדגים והבשרים שיובשו. החצילים והגמבות, שהיו בשיאם בקיץ, עברו קלייה ושומרו בבקבוקי זכוכית מעוקרים שניצבו על המדף בסמוך לעגבניות שבושלו ושומרו - כל בקבוק נושא עליו פרטים מזהים של שם ותאריך לידה. הפירות הפכו לריבות צבעוניות או שומרו בסירופ מתוק או תססו והפכו לשיכר. הענבים היו ליין ושלל צנצנות גדולות הכילו מחמצים וכבושים למיניהם.

סיפורי האוכל של אמו, מחברות המתכונים שלה ותבשיליה, חלחלו ונמהלו בדמו, עיצבו את מהותו הקולינרית והפכו לסיפור חייו - סיפור שכולו אוכל. הוא אימץ אותן שיטות קדומות מרומניה והיה מהראשונים שהביא לכאן את בשורת העישון של בשר ודגים. "חלק ניכר מהאהבה שלי לאוכל בא מאמא שלי. אוכל זה המהות שלי. ההיכל הקדוש שלי הוא הקיבה וספרי בישול הם התנ"ך. פרט לאוכל, לא מעניין אותי כלום. אני אוהב אוכל אתני מסורתי, נמשך לחומרי גלם עונתיים ממיטב התוצרת המקומית ואני אוהב מאוד אנשים. החיבור בין האהבות האלו מביא את התשוקה הבלתי נדלית לארח ולהאכיל, להתעניין, לחקור וללמוד על אוכל מכל היבטיו".

 

לימודים בדרכים

את רוב הידע שלו למד בדרכים, מתוך מפגשים וחוויות שצבר לאורך השנים. הוא חרש את הארץ לאורכה ולרוחבה כשהוא נמשך לחומרי הגלם המקומיים ולאנשים שהופכים אותם למסורת שעוברת מדור לדור. בחיפושיו אחרי חומרי גלם באזורי הים התיכון, הוא פגש בשלנים, חקלאים, מגדלים, ייננים וגבנים ומגוון צבעוני של לובשי סינרים. "באיטליה הכרתי איזה בחור שאביו לימד אותי להכין לימונצ'לו וגראפה, פורקטו ונקניקיות איטלקיות. עראק למדתי לזקק במלחמת לבנון. הייתי חייל מילואים והתיישבנו בקאפרייה, שם מתגוררים בעלי מזקקות לרוב. ניצלתי את הזמן ללמוד את התורה".

אנחנו מגיעים לחוות הגידול ודרור מצמיד אלי את אורי מיטל, מנכ"ל דגי הדן כדי לערוך סיור ולהכיר את עם הפורל, משלב הביצה ועד שלב האריזה. פילץ נפרד מאיתנו ומסתגר במעבדת הניסויים שלו. היום הוא שוקד על ייצור מוצר חדש שפיתוחו נשמר כרגע בסוד ולכן תצטרכו להתאזר בסבלנות, אבל בהחלט ניתן לומר שמדובר במוצר גאוני שלא ברור איך לא חשבו עליו קודם. אחרי כמה שעות הוא אורז את כל מעבדת הניסויים שלו ומעמיס על הרכב ואנחנו חוזרים למרכז.

 

לא זז מהפלאנצ'ה

למחרת, אנחנו נפגשים שוב בממלכה הקטנה שלו בשרונה מרקט. הוא יושב על הכיסא הפינתי של הבר ואוכל ראמן של אהרוני. כולו הנאה, גם מהראמן אבל לא רק. ניכר עליו שהוא קורן מאושר. כזה הוא, איש פשוט ואוהב אדם, שיודע ליהנות ולייצר סביבו הנאה שאי אפשר שלא להיסחף בה.

"קודם כל אוכל", הוא אומר ומבקש שישימו לי על הפלאנצ'ה פילה פורל ונקניקיית פורל מעושן. הנקניקיה התמימה לכאורה מתגלה כמעדן. מעולם לא טעמתי דבר כזה. בוודאות. לצד הנקניקיה העסיסית מונח פילה פורל צרוב וירקות צרובים על הפלאנצ'ה. העסק נהיה מעניין עוד יותר עם ארבעה סוגי מטבלים משובחים מעשה ידיו של פילץ ותבשיל כרוב בבירה. אני טובלת בעדינות את קצה הנקניקיה ברוטב חזרת קטיפתי. "תטעמי את החזרת עם כל המזלג, קחי ביס גדול, אל תהיי חנונית!" הוא נותן לי הוראות הפעלה. גם כזה עוד לא טעמתי מימי. מתברר שהמטבל המופלא הזה עובר שלוש ידיים עד שהוא מגיע לשלמות. חקלאי בצפון מגדל עבור פילץ חזרת טרייה, משם היא עוברת ליצרן שמקלף ומרסק את החזרת ואצל יצרן נוסף הוא בונה את הרוטב.

לא פשוט לגרום לו להתמקד בראיון. אנשים נעצרים לידו ופותחים בשיחה, הוא דואג לכל אנשי הצוות שלו ורגיש לצרכיהם של כל הסובבים אותו וברקע מגיעים אסמסים ושיחות טלפון. פרט לענייני הפורל, פילץ ממשיך לקיים סדנאות, לערוך ייעוצים קולינריים, הוא מייבא חומרי גלם לתעשיית המזון ועוד ועוד. "יש לי בעיית קשב וריכוז רצינית מאוד", הוא מסביר לי כשאני מבקשת את מלוא תשומת ליבו. המוזיקה הקצבית ברקע בטח לא עוזרת אבל פילץ כל כך נהנה מהפינה הזו שלו, שאין סיכוי לנסות להזיז אותו למקום שקט יותר. הוא מבקש שימזגו לי ליים–מונדה מרעננת שהוא מכין במקום והחבר'ה מעבר לבר מחזקים לי אותה בעראק.

 

אתה ידוע כאיש של בשר. מהיכן צצה המחשבה להתעסק בדג?

"כל הזמן אני חושב אוכל. מחשבות עולות כל הזמן ואיתן רעיונות להמציא וליצור דברים חדשים. קמתי בוקר אחד ואמרתי לעצמי, 'למה לא דג?' וכך, לקחתי את הפורל והתחלתי לבדוק איך אני משתמש בו להמון דברים".

 

מדוע נבחר דווקא הפורל להיות הפרזנטור שלך?

"אני באמת מאמין בדג המיוחד הזה בכל ליבי. פורל בשבילי הוא דג נסיך שזקוק לתנאים מיוחדים. שלא כמו דגי בריכה או ים, או דגי כלובים, הוא גדל בנחלים. הוא שוחה נגד הזרם במים קרים עם טמפרטורה קבועה בכל ימות השנה. את הפורל לא מקשקשים אלא שוטפים במים והקשקשים יורדים מעצמם. זהו דג מקומי שמגיע מנחל הדן למרקט בגוש דן מדי בוקר כשהוא בשיא טריותו. הפורל עדין מאוד בטעמו ובמרקמו וכיוון שהוא די נייטרלי, אני יכול להוסיף לו כל תיבול וטעם שעולה בדמיוני. אני יכול לשחק איתו ולהפיק ממנו אינסוף מוצרים ייחודיים, השמיים הם הגבול וזה רק מעודד אותי לנסות עוד שילובים ולייצר ממנו עוד ועוד".

 

איך התגלגל הרומן עם הפורל להקמת מסעדה ומעדניה בשרונה מרקט?

"אורי מיטל, מנכ"ל פורל הדן, רצה לקדם את הדג הכי ישראלי - הפורל. התחלתי לחשוב איך אני משתמש בידע, בניסיון וביצירתיות שלי ומפיק מחומר הגלם הזה מוצרים מיוחדים, בין השאר למשל כאלה שבדרך כלל מקובל להכין מבשר כמו נקניקיות או פסטרמה. במשך כמה שבועות נשמתי וחלמתי רק פורל. עישנתי, צליתי, טיגנתי ואפילו הכנתי סביצ'ה. נהניתי משלב הנסיונות וכך גם כל מי שטעם והיה מעורב בתהליך. זה הוליד מיד רעיונות נוספים ורצון להמשיך ולפתח עוד ועוד מאכלי פורל. בפגישה משותפת עם אנשי שרונה, נוצר קליק ועלה רעיון לפתוח את מעדניית הפורל הראשונה בארץ ישראל".

 

האם בשלב הזה כבר היתה סדרת מוצרים מוכנה?

"בשלב הזה היתה סדרת מוצרים בראש שלי, אבל עד מהרה פותחו עוד מוצרים והתגובות היו נהדרות. פרט למעדניה במרקט, היום אנחנו משווקים אותם לכמה סניפים של 'טיב טעם', ל'סטופ מרקט' ולמעדניות נוספות ברחבי הארץ".

 

במקביל נפתח גם בר האוכל "פורלה". בעצם, רצית מקום משלך?

"אמנם הרעיון המקורי היה מעדניה אבל כשמגיעים לכאן מדי בוקר פורלים טריים ומשובחים, קשה שלא להכין מהם מנות נפלאות להגשה במקום. בניתי תפריט ייחודי המבוסס על מגוון מוצרי הפורל שמשתלבים בכל מיני סוגים של מנות, גם כאלה שלא בהכרח היית מצפה לפגוש בהן דג. למשל, כריך תוניסאי עם פורל צרוב על פלאנצ'ה, ממרח עגבניות וממרח לימונים כבושים מעשה ידי, סלט קיסר עם פורל, נקניקיית פורל מעושנת עם כרוב בבירה ואפילו ארוחות בוקר המשלבות ביצים עם פורל, כריכי פורל, סלטים ומעדני פורל".

 

"פורלה" היא למעשה המסעדה הראשונה שלך. איך ההרגשה?

"אני רגיל לארח אצלי בבית וגם בסדנאות ואני כל כך אוהב את זה ולכן אף פעם לא רציתי מקום שהוא לא ביתי, בטח שלא מסעדה. אבל הסיפור המיוחד של הדג הזה הדליק אותי והנה אני פה. המרקט הזה הוא מקום מדהים, אני אוהב להיות פה ויש ימים שאני לא זז מהפלאנצ'ה כי אני פשוט כל כך נהנה מהאווירה ומהאינטראקציה הנהדרת עם הקהל. אנשים כל כך נהנים שזה פשוט מסב לי אושר גדול. כאחד שעומד מאחורי הבר ומאכיל את ההמון המגוון שמגיע לכאן מכל הארץ ומכל קצוות תבל, אני נפעם כל יום מחדש מהפרגון ומהתגובות הנלהבות. יש כאן בדיוק את התמהיל המסחרי הנכון והמקום תוסס ומלא שמחה. זה כיף אדיר עבורי ואני מבסוט פה מאוד".

 

איפה תהיה בעוד כמה שנים כשהילדים יעזבו את הבית?

"לאשתי, רותי, ולי יש חלום לחלק את זמננו בין החיים פה לחיים באחד מאיי יוון הקסומים. אבל עד אז, אני משתדל ליהנות פה מכל רגע".

SHOOK MAGAZINE

מגזין שוק / גיליון 03 / אביב 2016