מגזין שוק / גיליון 03

דרך כל בשר

מאת גיא כהן

 

ממשחקי ילדות עם פרות בחצר הבית בשכונת התקווה ועד לקצביית בוטיק כשרה בשרונה מרקט. שלומי לאטי מספר על השאיפה התמידית לבחור את הנתח הטוב והטעים ביותר

 

"טוב לא מספיק לי, אני מחפש מצוין", אומר שלומי לאטי מקצביית לאטי ואכן, השאיפה לשלמות ניכרת בקצביה הסופר-מסודרת שלו. הנתחים המעושנים והמשוישים יוצאים לפי תור ומטופלים מדי יום. כל אחד מהם מוצג בהתאם לאופיו, כמה כנתחים וכמה פרוסים או חתוכים לקוביות. בנוסף לבשר תוכלו למצוא במקום מגוון רטבים ותבלינים לבשר, מסויה ועד ברביקיו, פירורי לחם, חמוצים, חרדל, טבאסקו, מלח ים אפור, צ'יפס וירקות קפואים, חומרים למרק, חזרת, חוטי קשירה, רשת וכל מה שצריך כדי להכין ארוחת גורמה שהבשר הוא מרכזה.

משפחתו של שלומי עלתה ארצה מסוריה והתמקמה בשכונת התקווה. "דודי ז"ל עבד בקצביה ושמו יצא לפניו", מספר שלומי, "שאר בני המשפחה פשוט הצטרפו אליו וכולם עבדו והתפרנסו מאותו עסק. בזמנים ההם, הסחורה לא היתה מגיעה עד אליך - הם נסעו לקיבוצים לחפש את הבקר הטוב ביותר, העמיסו בעצמם את הפרות על משאית, חזרו את כל הדרך לתל אביב, הורידו אותן בחצר הבית ומשם העבירו את הבקר לבית המטבחיים וממנו לקצביה".

המוניטין של משפחת לאטי נפרסים על פני יותר מחמישים שנה, ולא בכדי. "אבי ז"ל בנה בניין גדול כדי שכל האחים יהיו קרובים זה לזה והמגורים בסמיכות למשפחה המורחבת מעלים אצלי זכרונות ילדות נפלאים. כילדים, היינו משחקים עם הפרות בחצר הבית ובוחרים בעצמנו את החלקים הכי טובים לסטייקים הטעימים ביותר".

עם תום השירות בצה"ל, פתח שלומי בית קפה אבל הייעוד המשפחתי קרא לו ולאחר שנתיים הוא סגר את העסק וחזר למקורות. "אני קיצוני ודורש את הטוב ביותר, מה שטוב, לא מספיק טוב עבורי. אני שואף למצוין". כדי להיות מצוין, שלומי עובד מבוקר עד ליל. "בשר זה עסק שוחק", הוא מסביר, "מוכרחים לרוץ אחרי הסחורה הטובה ביותר. הבחירה של הבשר עולה לי בדם ובכסף. אני לא מזמין בטלפון, אלא בוחר בעצמי את החלקים, יוצא ובודק שהכבש הוא באמת מזן מיוחד. רוב הבשר מגיע לכאן מהגליל ומרמת הגולן, מרפתות בוטיק שמחזיקות מספר קטן של בהמות ומטפחות אותן ביחס אישי. זה חשוב מאוד בבקר כי כשהוא מקבל שוק, הוא משתנה, וכשאין מספיק מרעה וחופש, הוא לא יהיה טעים".

כשאני שואל את שלומי למה בחר דווקא בשרונה מרקט, התשובה ברורה לו. "החזון של העסק הוא לצאת מהשווקים הישנים ולהיות בקידמה, בחוד החנית", הוא אומר. "הארץ משתנה, השווקים התחלפו, האוכלוסיה כבר לא פראיירית. אנשים היום מבינים בבשר וגם העולים החדשים רגילים לסטנדרט מסוים ואנחנו עובדים בסטנדרט הכי גבוה. הבאתי קצב צרפתי שייתן מענה לקהל הזה, שחוקר ושואל. זה קהל אמיד שמוכן לשלם אך מבקש תמורה מלאה לכספו. יש לנו גרעין לקוחות טוב שיודעים להעריך את העבודה שלנו ואחרי הכל, אנחנו הקצביה הכשרה עם הסחורה הכי טובה בישראל".

 

SHOOK MAGAZINE

מגזין שוק / גיליון 03 / אביב 2016