מגזין שוק / גיליון 03

ההופעה הכי טובה בעיר

מאת‭ ‬רני‭ ‬זהר

 

איך קרה שהמטבח, שעד לפני מספר שנים הוסתר מהסועדים, הוא כיום האזור האטרקטיבי ביותר במסעדות ובבתי אוכל וחשוף לכל רואה? מה גרם לנפילת החומה שבין המטבח לחלל האירוח וכיצד חלף עבר לו עידן המסתורין של השפים היוצאים אחר כבוד מהמטבח לסיבוב מחמאות ומחיאות כפיים בתום הארוחה?

 

בעבר הלא רחוק, הורגלנו לקבל את המנה שלנו לאחר שמסרנו את בקשתנו למלצר המהוקצע במדים מעומלנים, וכעבור זמן מה הוא שב מאחורי הקלעים והופיע לפנינו עם צלחתנו. איש לא חשב לשתף את הלקוחות בתהליכי יצירת המנה, ויתרה מכך, המטבח נתפש כמקום מיוזע שאין לחושפו, עולם של שוטפי כלים ומקלפי תפוחי אדמה. למעשה, הלקוחות העדיפו שהאוכל ייצא מאחורי דלתיים סגורות, לא התעניינו בהכנתו וגם לא בחומרי הגלם שמהם הוכנה המנה. במסעדות שף שלטה אז האסכולה לפיה כל החוויה מתרכזת במנה, המסעדנים ומעצבי המסעדות הרחיקו את השולחנות זה מזה ואפילו המוזיקה הונמכה. הזמנים השתנו, הלקוח השתנה. היום, סף הגירוי שלנו גבוה מאוד ויכולת הריכוז נמוכה. מעצבי מסעדות צריכים לטפל בכל החושים כדי לתפוס את הסועד ומטבח פתוח מהווה יתרון, כאשר עשייה טובה במטבח היא מוקד תשומת הלב, ממש כמו הופעה על במה.

 

שם המשחק: שקיפות

מטבחים פתוחים היו גם בעבר, בעיקר בערים גדולות כמו ניו יורק, בהן שפים בישלו מול הלקוחות בגלל הגבלת המרחב במסעדות, אבל המגמה קיבלה משנה מרץ עם נפילתה ההדרגתית של סביבת האכילה המעודכנת והפורמלית ועם היטשטשות ההבדלים בין מסעדות שף למסעדות עממיות. ואכן, המטבח הפרונטלי מוכר זה כמה עשורים בווריאציות שונות, ממסעדות קטנות על אם הדרך לסניפים של מזון מהיר ובתי אוכל קטנים שבהם מכינים את המנות מול הלקוחות. ההבדל הוא שעכשיו, המטבח הפתוח לא משמש רק למטרות פרקטיות של הכנת האוכל, אלא גם כדרך לגרום לסועדים להרגיש בנוח.

שקיפות היא שם המשחק והמניע העיקרי לטרנד המטבח הפתוח במסעדות מכל הסוגים - מאוכל מהיר ועד למסעדות יוקרה וכל מה שביניהם. הצרכנים מתעקשים לחשוף עוד מידע הנוגע למרכיבים שבהם מסעדות משתמשות, מאין הם מגיעים ואיך מכינים אותם. השקיפות מושכת את הלקוחות, מסמנת להם שלאלה שמכינים את האוכל, אין מה להסתיר. השקיפות גם תורמת להעלמת הפחדים שנובעים מסיפורי אימה על אוכל, אגדות אורבניות שחשפו פרטים ואירועים מבחילים שקרו כביכול מאחורי דלתות המטבח. המטבחים הפתוחים מעבירים מסר של כנות, עם חזרה לתקשורת ישירה ויומיומית, ללא חיץ בין הסועדים לטבח, לצוות המטבח וגם בעיקר לחומרים. המשמעות היא שכמעט כל הליכי ההכנה והבישול מתרחשים פרונטלית מול הסועדים ומאתגרים במציאת פתרונות וסטנדרטים אחרים בתפעול המסעדה ובעיצובה: מראה המטבח, האווירה, הקולות והריחות שעולים ממנו.

 

דור המילניום: תנו לנו חוויה

בספרה A Taste of Generation Yum שיצא לאור אשתקד, מתארת העיתונאית האמריקאית איב תורו את ילידי 2000-1980, הצעירים שמעצבים כיום את העולם. דור המילניום, או דור ה-Y, מאוהב באוכל, מתעד ומצלם כל מנה ללא הרף, עסוק בהערצת שפים ומכור לתכניות בישול, מבזבז חצי משכורת על לאכול בחוץ, מקפיד לגלות מסעדות חדשות, ובעצם שינה את הדרך שבה אנחנו אוכלים וצורכים אוכל. מאפיין ייחודי לדור המילניום הוא העדפת חוויה על פני חומר. כלומר, בני הדור יעדיפו להשקיע את כספם בתיירות ובאוכל, לעומת הוריהם שהשקיע בחסכונות, בבתים ובמכוניות. למרות שדור ה-Y ניצב בראש אחוזי האבטלה מזה 60 שנה והממון לא תמיד נמצא בכיסו, הצעירים ישקיעו בהתלהבות בארוחה מגניבה, והמחיר לא כל כך חשוב, העיקר החוויה.

המסעדות בניו יורק, מסבירה תורו בספרה, הבינו את הצורך הזה ושינו את צורת הבילוי לחווייתית יותר, ובמגמה שניתן לראות גם במקומותינו, מסעדות רבות כיום מעוצבות כסלון ביתי והמטבח הפתוח שולט. מסעדות השוק הן הדבר החם, עם המטבחים הפתוחים במופע רב חושי של צבעים, ריחות, אורות וקולות של תבשילים על האש, מוזיקה שמחה, קשר עין עם צוות המטבח והשף, ובמקומות רבים גם מנות שרינג במרכז השולחן כמראה לתרבות השרינג ברשתות החברתיות.

 

השואו: שפסלב במרחק נגיעה

טרנד המטבח הפתוח עונה, כאמור, על הצורך בהעצמת החוויה ומהווה צורת בידור גם בעידודם של שפים סלבריטאים ותכניות בישול. אם הבריטים מכורים לתכניות גינון, הישראלים מזילים ריר מול תכניות בישול שתופסות שעות ארוכות בלוחות השידורים, ועם האובססיה ל"שפסלבים" ולבחירות היצירתיות שהם עושים על המסך, הציבור מבקש להתקרב, לחקור ולראות מה מתרחש, והשפים בהחלט שמחים להציג את הכשרון שלהם מול קהל אוהדים.

שף משה שגב הוא אחד השפים שהקדימו לאמץ את קונספט המטבח הפתוח כבר לפני שנים, ולמעשה ממסעדת "שגב" הראשונה שפתח ועד לדוכן הנוכחי בשרונה מרקט, כל המסעדות שלו מתהדרות במטבח נגיש לקהל הסועדים. הבחירה, הוא מסביר, באה מתוך החיבור שלו לקהל ולאהבת האדם הטבועה בו. "אני מאמין שאוכל מקרב בין לבבות ובין אנשים ובוודאי כשאתה מבשל פרונטלית, נוצר חיבור מיידי ואוהד בינך לבין האדם מולך. הקירבה הלא-מעונבת והבלתי רשמית הזאת הופכת את המפגש למפגש חברתי מיידי ומהנה. תוך כדי ההכנה נוצרות שיחות והיכרויות, אנשים מתעניינים ומעניינים גם בדברים שלא קשורים לאוכל, הכל בגובה העיניים, לפעמים מצטלמים איתי ומכירים לי את בני המשפחה".

מעבר לכך, מסביר שף שגב, "הסועד רוצה לא רק לראות את המנה מוגשת אלא גם מי עומד מאחוריה, ממה היא מורכבת ואיך בונים אותה, ובמטבח פתוח, בלי פילטרים, הדבר האמיתי קורה מולך. שרונה מרקט הוא הראיה הכי טובה לכך שזה עובד מצוין ואפשר לראות את זה בכל הדוכנים. שום דבר לא מוסתר מעין הקהל וכיוון שבסופו של דבר אתה מוכר חוויה ובילוי, הכל מוקפד מאוד, ולא משנה מה מצב הרוח שלך באותו יום, אתה שואף להנעים את זמן הסועדים".

על האתגרים שעומדים בפני שפים במטבחים פתוחים ומה שסביבםמעידים שפים נוספים משרונה מרקט. עופר בן אור, 29, שף "ביירן מרקט", מסביר ש"לפעמים זה מרגיש כמו להיות שחקן בהצגה כי רק זכוכית שקופה מפרידה ביני ובין צוות המטבח לבין הקהל שצופה בנו מכינים את האוכל. בהתחלה זה היה קצת מוזר להיות חשוף ולדעת שמסתכלים עליך עובד, מעין פלישה לחדר העבודה שלך, אבל כשמתרגלים לזה, זה ממש כיף. הרי לטבחים אין בדרך כלל את הפריבילגיה לראות מי אוכל את המנות ואני רואה בזה זכות".

 

ומה החובה?

"החובה שלי היא להיות 100 אחוז, כי הכל נעשה מול העיניים ואם יש, למשל, כלי שצריך כבר לשלוח אותו לשטיפה, לא מחכים לרגע הבא. הכל קורה כאן ואי אפשר לחפף".

שף ענבר גפני, 33, מה"ראמן בר" בשרונה מרקט, מוסיף ומתאר את החוויה: "מטבח פתוח דורש ממך להיות מולטי טאסק. צריך להיות מסוגל לחלוקת קשב, גם להוציא יותר מ-500 מנות ביום, גם להקפיד בחומרה על אסתטיקה וניקיון וגם לארח ולשוחח עם האורחים כאילו באו אלי הביתה. יש כאלה שמעוניינים ברפרנס ההיסטורי ואני נהנה להסביר, ויש את אלה שממש רוצים לגעת באטריה, להבין כל פעולה שאני עושה ולפעמים זה מרגיש שעוד רגע הם עוברים צד ומכינים לעצמם את המנה".

לא רק התוצר הסופי מעניין אלא גם תהליך ההכנה - הבישול, אחרי הכל, הוא מופע אסתטי שתורם גם לסקסיות של האוכל והשואו כולל פעמים רבות להטוטי אש, להבות ותמרות עשן.

"אנשים רואים בלייב איך ההמבורגר נעשה, איך הוא נשקל, איך הוא מתובל ועולה על האש", אומר שף טל הולצר, 32, מה"מיט בר" בשרונה מרקט. "מהצד שלי אני רואה את בלוטות הרוק של הקהל עובדות, את הביסים הראשונים והאחרונים ואת כל העסיסיות יוצאת ומטפטפת מההמבורגר. הרבה מבקשים ממני את המתכון וחוקרים מאיפה הבשר, ואני נותן את ההסבר המלא והמדויק. רוב הישראלים נחמדים אבל לעתים קרובות גם חסרי סבלנות ויש להם עניין מיוחד עם מידת העשייה, אבל הכי אני אוהב שאחרי הביס האחרון באה התודה וה'בא לי בול'.

הקהל, אם כן, חשוף לעבודתו של צוות המטבח הדינמי ולהתעסקות שלו עם ציוד מעניין, כאשר לרוב רק דלפק מפריד בין הסועדים למטבח החשוף לכל. על חציית הגבולות הזאת וכיצד היא מתבטאת מול קהל הסועדים הישראלי, מעיד גם שף חן מאיר, 32, מ"זה סושי" בשרונה מרקט: "הישראלים מאתגרים, רוצים הכל עכשיו, בדיוק ומהר, ועם כל הלחץ אני עדיין נהנה לראות אותם מרוצים ולספק אותם ואת בלוטות הטעם שלהם, כמו הלקוח שביקש ממני: 'ראיתי את הסרט של הראמן עם בריטני מרפי ואני רוצה שתכין לי את המנה הזאת'".

הפעילות הרוחשת, הריחות, הצלילים והמראה של המנה האישית מתהווה לך מול העיניים מעוררים עוד את התיאבון, והקירבה הפיזית למי שזה עתה פינק אותך בארוחה ואף פטפט איתך וחקר אותך על העדפותיך, גורמת ללקוח להרגיש "כמו בבית". הלאה הניכור וההפרדה, פה מסתכלים לכם ישר בעיניים.

SHOOK MAGAZINE

מגזין שוק / גיליון 03 / אביב 2016