מגזין שוק / גיליון 03

פשוט‭ ‬אך‭ ‬חגיגי

מאת שף ירון קסטנבוים ,יועץ קולינרי, שרונה מרקט

 

איך יודעים שבא אביב? שף ירון קסטנבוים מקבל את העונה הנעימה בשנה עם מנה חגיגית של סלמון בטעמי "גרבד-לקס", נתח קצבים צלוי בקרם שורש וסיידר תפוחי עץ, ולקינוח סלט תותים עם מקרונים פטל ובזיליקום

 

01
סלמון טרי קרם פרש וטוביקו ביצי דגים

מנה חגיגית ופשוטה להכנה. הסלמון, אשר כבוש שעה אחת, נותר חצי-חי אבל בטעמי "גרבד-לקס" קטיפתייםונפלאיםבחללהפה

 

חומרים (ל-4 סועדים)

400 גרם סלמון טרי, נקי מעור ועצמות, שטוף במים קרים ומיובש בנייר סופג

500 גרם מלח גס

1/2 כוס דבש תמרים - סילאן

1 חבילת שמיר, שטוף, מיובש וקצוץ דק

1 כפית פלפל שחור גרוס

קרם פרש

250 מל' קרם פרש או שמנת חמוצה של פעם 27% 3 כפות חלב 3% (רק במקרה של הקרם פרש)

טוביקו ביצי דגים

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

מלח גס ופלפל שחור גרוס

4 כפות טוביקו או 4 כפיות קוויאר סלמון

חופן "שערות" בצל ירוק מושרות במי קרח

4 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה

מפזרים חצי מכמות המלח במרכז צלחת. מורחים את נתח הסלמון משני צדיו בסילאן. מפזרים פלפל שחור ושמיר משני צדיו ומניחים על תלולית המלח. מכסים בשארית המלח, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכבישה של שעה אחת. מוציאים מהמקרר, שוטפים במים, מייבשים בעזרת נייר סופג ושומרים בקירור.

מערבבים בקערה ושומרים בקירור (החלב מדלל מעט את מרקם הקרם פרש, ובמקרה של השמנת החמוצה, צריך רק לערבב למחית חלקה).

 

אופן ההגשה

במרכז כל צלחת מורחים באופן שווה את תערובת הקרם פרש. פורסים את נתח הסלמון לפרוסות דקות ומסדרים על מצע הקרם פרש. מתבלים בלימון, מלח גס ופלפל שחור גרוס. מוסיפים ביצי טוביקו, בצל ירוק ושמן זית ומגישים.

 

02
נתח קצבים, קרם שורש פטרוזיליה וסיידר תפוח עץ

 

חומרים (ל-4 סועדים)

4 יחידות נתח קצבים במשקל 150 גרם ליחידה

4 כפות שמן זית

מלח גס ופלפל שחור גרוס

קרם שורש פטרוזיליה

4 יחידות שורש פטרוזיליה, קלוף, נקיוקצוץגס

1/2 ראש סלרי קטן, קלוף, נקי וקצוץ גס

1 בצל לבן בינוני, קלוף, נקי וקצוץ גס

2 כוסות חלב 3%

1 כף דבש

מלח ופלפל שחור גרוס

סיידר תפוחי עץ

3 כוסות מיץ תפוחים סחוט טרי

קמצוץ בהרט

טיפות מיץ לימון

1 כפית שמן אגוזים

1 כפית שמן כמהין

 

אופן ההכנה

שמים את כל החומרים בסיר על להבה גבוהה. מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים כחצי שעה או עד שהשורשים התרככו. מעבירים לבלנדר עם להב מתכת. טוחנים למחית חלקה, מסננים ושומרים בסיר.

שמים את מיץ התפוחים בסיר קטן עם הבהרט ומצמצמים לסירופ. מתבלים בטיפות מיץ לימון ובכפית שמן אגוזים. שומרים בצד.

 

אופן ההגשה

מחממים את קרם השורשים. במקביל, מחממים מחבת צלייה לחום בינוני. מושחים את נתחי נתח הקצבים בשמן זית ומניחים במחבת לצלייה. צולים את הנתחים כ3-2 דקות מכל צד. מכבים את הלהבה ומעבירים את הנתחים לקרש חיתוך. מחכים דקה ופורסים לפרוסות בעובי של 1/2‏ ס"מ.

במרכז כל צלחת מסדרים כף גדושה מקרם השורשים. מתבלים את פרוסות נתח הקצבים במלח ופלפל שחור גרוס ומניחים לצד הקרם. יוצקים מסירופ התפוחים ושמן הכמהין ומגישים.

 

03
סלט תותים, מקרון תות ופטל "פושון" ועלי בזיליקום

 

חומרים (ל-4 סועדים)

 250 גרם תותי ביו, שטופים ופרוסים לרוחב

4 כפות גדושות שמנת חמוצה של פעם 27%

1/2 כוס רסק תותים טרי (לוקחים כ-6 תותים מכלל התותים הפרוסים וטוחנים בעזרת סטיק בלנדר למחית חלקה)

4 מקרונים מכל סוג תות ופטל "פושון"

חופן עלי בזיליקום

 

אופן ההגשה

מסדרים את פרוסות התותים על ארבע צלחות הגשה. יוצקים את הרוטב והשמנת החמוצה. מוסיפים מקרונים ועלי בזיליקום ומגישים.

 

SHOOK MAGAZINE

מגזין שוק / גיליון 03 / אביב 2016