מגזין שוק / גליון 04

ארטיק פריסטייל

מאת גיא כהן

שומשום שחור, בננה-חמאת בוטנים, אפרסק-שוקולד לבן, מלבי פיסטוק, שוקולד מקסיקני (טבעוני), פירות יער, וודקה ושמנת, קוקוס טבעוני, אבוקדו, תאנים ביין, סברס, מנגו-צ'ילי, רימון-לימון, הדרים בערק, גויאבה, אסאי-בננה. איזה ארטיק פלא מתחשק לכם? ביקור תענוג במקרר הקפוא של "פאלטאס" קרטיבים טבעיים מלאכת יד

נתחיל‭ ‬מהסוף‭. ‬וואוו‭, ‬איזה‭ ‬טעם‭! ‬אני‭ ‬בן‭ ‬אדם‭ ‬מיושן‭ ‬שגדל‭ ‬על‭ ‬חבילות‭ ‬גלידה‭ ‬מוקה‭-‬וניל‭ ‬של‭ "‬סנוקרסט‭" ‬והתפתח‭ ‬עד‭ ‬לזלילת‭ ‬חבילות‭ ‬גלידת‭ ‬קפה‭ ‬של‭ ‬‭"‬בן‭ ‬אנד‭ ‬ג‭'‬ריס‭". ‬טעמים‭ ‬כמו‭ ‬קפה‭ ‬ויטנאמי‭ ‬מעוררים‭ ‬בי‭ ‬חשד‭, ‬במיוחד‭ ‬כשאני‭ ‬קורא‭ ‬שרשימת‭ ‬הרכיבים‭ ‬כוללת‭ ‬תבלינים‭ ‬כמו‭ ‬ציפורן‭. ‬עכשיו‭ ‬אני‭ ‬מצטער‭ ‬על‭ ‬כל‭ ‬הפעמים‭ ‬שבהן‭ ‬ראיתי‭ ‬את‭ ‬הארטיקים‭ ‬של‭ "‬פאלטאס‭" (‬Paletas‭) ‬וחשבתי‭ ‬שזו‭ ‬עוד‭ ‬אופנה‭ ‬של‭ ‬היפסטרים‭ ‬ובכלל‭, ‬מה‭ ‬לי‭ ‬ולקינוח‭ ‬מקסיקני‭. ‬איזו‭ ‬שטות‭. ‬מדובר‭ ‬באחד‭ ‬הקינוחים‭ ‬המרעננים‭, ‬המורכבים‭ ‬והמרגשים‭ ‬ביותר‭ ‬שאכלתי‭. ‬יש‭ ‬לו‭ ‬טעמים‭ ‬מובילים‭ ‬וטעמים‭ ‬שמתגלים‭ ‬רק‭ ‬בסוף‭ ‬הביס‭ ‬ואם‭ ‬אתם‭ ‬רוצים‭ ‬לומר‭ ‬שהוא‭ ‬עפיץ‭, ‬תגידו‭, ‬הארטיק‭ ‬לא‭ ‬ייעלב‭, ‬הוא‭ ‬בעיקר‭ ‬עז‭ ‬ועשיר‭ ‬ונעים‭ ‬בפה‭ ‬והוא‭ ‬גם‭ ‬משביע‭ ‬מאוד‭. ‬רוב‭ ‬הארטיקים‭ ‬גם‭ ‬מכילים‭ ‬מעט‭ ‬מאוד‭ ‬סוכר‭ ‬טבעי‭, ‬אם‭ ‬בכלל‭, ‬אז‭ ‬הם‭ ‬מצוינים‭ ‬למי‭ ‬שהחליט‭, ‬כמוני‭, ‬לעבור‭ ‬מחיסול‭ ‬שוקולד‭, ‬לאכילת‭ ‬פירות‭, ‬או‭ ‬מתוק‭ ‬אחר‭ ‬בצורתו‭ ‬הטבעית‭.‬

ואחרי‭ ‬שסיימנו‭ ‬להתלהב‭, ‬קצת‭ ‬פרטים‭ ‬על‭ ‬הפלא‭ ‬הזה‭. ‬

נעמי‭ ‬זיסנבלט‭, ‬35‭, ‬השפית‭ ‬והמייסדת‭ ‬של‭ "‬פאלטאס‭", ‬היא‭ ‬בת‭ ‬להורים‭ ‬שעלו‭ ‬לארץ‭ ‬מקנדה‭ ‬בשנות‭ ‬ה‭-‬70‭, ‬בוגרת‭ ‬רימון‭ ‬וברקלי‭ ‬וזמרת‭ ‬ג‭'‬אז‭ ‬שאוהבת‭ ‬לטייל‭ ‬בעולם‭ ‬במסעות‭ ‬קולינריים‭. ‬אחרי‭ ‬שלוש‭ ‬שנים‭ ‬במטבחים‭ ‬של‭ ‬מסעדות‭ ‬נחשבות‭ ‬בניו‭ ‬יורק‭, ‬היא‭ ‬גילתה‭ ‬במקרה‭ ‬את‭ ‬הפאלטאס‭ ‬והחליטה‭ ‬לטוס‭ ‬למקסיקו‭ ‬וללמוד‭ ‬כיצד‭ ‬מכינים‭ ‬אותו‭ ‬במטרה‭ ‬לייבא‭ ‬את‭ ‬הדבר‭ ‬הטעים‭ ‬הזה‭ ‬לישראל‭. "‬הסתובבתי‭ ‬במקסיקו‭ ‬חודשיים‭ ‬ולמדתי‭ ‬מסוחרים‭ ‬מקומיים‭", ‬היא‭ ‬אומרת‭. "‬הדוכנים‭ ‬שלהם‭ ‬הם‭ ‬קצת‭ ‬כמו‭ ‬דוכני‭ ‬פלאפל‭. ‬הכל‭ ‬נעשה‭ ‬בעבודת‭ ‬יד‭ ‬והידע‭ ‬מועבר‭ ‬לבן‭ ‬או‭ ‬לבת‭, ‬אז‭ ‬כמה‭ ‬מהאנשים‭ ‬היו‭ ‬קשים‭ ‬וכמה‭ ‬היו‭ ‬אחלה‭. ‬עזרתי‭ ‬להם‭. ‬ישבתי‭ ‬עם‭ ‬הנשים‭ ‬ועשיתי‭ ‬כל‭ ‬מה‭ ‬שהן‭ ‬עשו‭ ‬ולאט‭-‬לאט‭ ‬הבנתי‭. ‬העשייה‭ ‬עצמה‭ ‬די‭ ‬פשוטה‭, ‬אבל‭ ‬רציתי‭ ‬להבין‭ ‬איך‭ ‬בוחרים‭ ‬פרי‭, ‬מה‭ ‬חותכים‭, ‬את‭ ‬שילובי‭ ‬הטעמים‭". ‬

נעמי‭ ‬חזרה‭ ‬לארץ‭ ‬והחלה‭ ‬בהליך‭ ‬המורכב‭ ‬של‭ ‬הקמת‭ ‬עסק‭, ‬אבל‭ ‬גם‭ ‬ביצירת‭ ‬קשרים‭ ‬עם‭ ‬מגדלים‭ ‬מקומיים‭ ‬וחקר‭ ‬שילובי‭ ‬הטעמים‭ ‬שהמגוון‭ ‬בישראל‭ ‬מאפשר‭ ‬לה‭.‬‭ "‬הכל‭ ‬מבוסס‭ ‬על‭ ‬חומרי‭ ‬גלם‭ ‬מקומיים‭ ‬ועונתיים‭, ‬חוץ‭ ‬מתות‭ - ‬תות‭ ‬הוא‭ ‬הפרי‭ ‬היחידי‭ ‬הלא‭ ‬עונתי‭ ‬כי‭ ‬הישראלים‭ ‬מוכרחים‭ ‬תות‭, ‬אז‭ ‬אני‭ ‬פשוט‭ ‬מקפיאה‭ ‬יותר‭".‬

 

הרצון‭ ‬להגיע‭ ‬לטעם‭ ‬טבעי

הפאלטאס‭ ‬מתחלקים‭ ‬לשני‭ ‬סוגים‭: "‬אגווה‭" ‬הם‭ ‬פאלטאס‭ ‬מפירות‭ ‬על‭ ‬בסיס‭ ‬מים‭ - ‬נכנה‭ ‬אותם‭ ‬קרטיבים‭, ‬ו‭"‬קרמה‭" ‬הם‭ ‬פאלטאס‭ ‬מפירות‭ ‬או‭ ‬מחומרי‭ ‬גלם‭ ‬טבעיים‭ ‬אחרים‭ ‬כמו‭ ‬שוקולד‭ ‬או‭ ‬קפה‭, ‬על‭ ‬בסיס‭ ‬חלב‭ ‬או‭ ‬חלב‭ ‬סויה‭ - ‬נכנה‭ ‬אותם‭ ‬ארטיקים‭. ‬ריכוז‭ ‬הפרי‭ ‬יכול‭ ‬לנוע‭ ‬ממאה‭ ‬אחוז‭ ‬במקרה‭ ‬של‭ ‬אבטיח‭ ‬שמכיל‭ ‬הרבה‭ ‬מים‭ ‬והוא‭ ‬מתוק‭ ‬מטבעו‭ ‬ועד‭ ‬למינימום‭ ‬60‭ ‬אחוז‭ ‬במקרים‭ ‬של‭ ‬פירות‭ ‬כמו‭ ‬בננה‭, ‬אבל‭ ‬לא‭ ‬פחות‭ ‬מזה‭. ‬בכמה‭ ‬מהארטיקים‭ ‬והקרטיבים‭ ‬יש‭ ‬קצת‭ ‬סוכר‭ ‬קנים‭ ‬אורגני‭ ‬ובשאר‭ ‬אין‭ ‬כלל‭. ‬

תהליך‭ ‬העבודה‭ ‬כולל‭, ‬כאמור‭, ‬הקפאה‭ ‬של‭ ‬פירות‭. "‬כל‭ ‬חומרי‭ ‬הגלם‭ ‬שלי‭ ‬קפואים‭", ‬אומרת‭ ‬נעמי‭. "‬אלה‭ ‬פירות‭ ‬טריים‭ ‬שעברו‭ ‬עיבוד‭ ‬והוקפאו‭. ‬בשיא‭ ‬העונה‭, ‬אני‭ ‬יכולה‭ ‬לקנות‭ ‬200‭ ‬ק‭"‬ג‭ ‬מנגו‭, ‬להביא‭ ‬אותם‭ ‬למפעל‭ ‬הקטן‭ ‬שלנו‭ ‬בדרום‭ ‬תל‭ ‬אביב‭, ‬שם‭ ‬מקלפים‭, ‬חותכים‭ ‬ומקפיאים‭ ‬אותם‭. ‬התקשר‭ ‬אלי‭ ‬חקלאי‭ ‬שאני‭ ‬מכירה‭ ‬שהיתה‭ ‬לו‭ ‬גויאבה‭ ‬שעמדה‭ ‬לאבד‭ ‬את‭ ‬חיי‭ ‬המדף‭ ‬שלה‭, ‬נסעתי‭ ‬אליו‭ ‬וחזרתי‭ ‬בטנדר‭ ‬עם‭ ‬300‭ ‬ק‭"‬ג‭. ‬כך‭ ‬יש‭ ‬מספיק‭ ‬חומר‭ ‬גלם‭ ‬לקרטיבים‭. ‬תהליך‭ ‬הקירור‭, ‬בניגוד‭ ‬לחימום‭, ‬רק‭ ‬שומר‭ ‬על‭ ‬האיכות‭ ‬וטיפה‭ ‬מוריד‭ ‬מתיקות‭, ‬אז‭ ‬חשים‭ ‬במתיקות‭ ‬כאשר‭ ‬הביס‭ ‬מהארטיק‭ ‬נמס‭ ‬בפה‭".‬

אני‭ ‬מודה‭ ‬שלאדם‭ ‬ספקן‭ ‬כמוני‭, ‬ציניקן‭ ‬שמרבה‭ ‬לבוז‭ ‬לטרנדים‭, ‬חוויית‭ ‬הטעימה‭ ‬של‭ ‬אוכל‭ ‬מרכיבים‭ ‬טבעיים‭ ‬היתה‭ ‬מרעננת‭ ‬תרתי‭ ‬משמע‭. ‬קרטיב‭ ‬פירות‭ ‬היער‭ ‬למשל‭, ‬יש‭ ‬בו‭ ‬חמיצות‭, ‬אבל‭ ‬לא‭ ‬כזו‭ ‬שגורמת‭ ‬לכם‭ ‬לעוות‭ ‬את‭ ‬הפרצוף‭, ‬אלא‭ ‬חמיצות‭ ‬מרעננת‭ ‬ומעוררת‭, ‬כזו‭ ‬שטעמתי‭ ‬רק‭ ‬פעם‭, ‬במפריד‭ ‬טעמים‭ ‬במסעדת‭ ‬שני‭ ‬כוכבי‭ ‬מישלן‭. ‬ב‭"‬פאלטאס‭" ‬מעדיפים‭ ‬לא‭ ‬לשייך‭ ‬עצמם‭ ‬לטרנדים‭, ‬אלא‭ ‬לטעם‭ ‬ולאיכות‭. ‬נעמי‭ ‬לא‭ ‬טבעונית‭, ‬אבל‭ ‬כמה‭ ‬מהקרטיבים‭ ‬והארטיקים‭ ‬בהחלט‭ ‬מתאימים‭ ‬גם‭ ‬לטבעונים‭. ‬נעמי‭ ‬אומרת‭ ‬שהבחירה‭ ‬נובעת‭ ‬גם‭ ‬מהרצון‭ ‬להגיע‭ ‬לטעם‭ ‬טבעי‭. "‬פאלטאס‭ ‬שמכיל‭ ‬קוקוס‭, ‬קקאו‭, ‬שוקולד‭ ‬מריר‭, ‬צ‭'‬ילי‭, ‬קינמון‭ ‬וקצת‭ ‬חלב‭ ‬סויה‭, ‬לא‭ ‬צריך‭ ‬להכיל‭ ‬חומרים‭ ‬נוספים‭", ‬היא‭ ‬אומרת‭. "‬שוקולד‭ ‬מריר‭ ‬טוב‭ ‬לא‭ ‬זקוק‭ ‬לחלב‭. ‬אנחנו‭ ‬לא‭ ‬כופים‭ ‬חומרים‭ ‬ומשתמשים‭ ‬בסוכר‭ ‬אורגני‭, ‬לא‭ ‬כמו‭ ‬בסורבה‭ ‬שמכיל‭ ‬המון‭ ‬סוכר‭. ‬אני‭ ‬משתמשת‭ ‬רק‭ ‬במרכיבים‭ ‬אמיתיים‭, ‬לא‭ ‬בתחליפים‭ ‬ולא‭ ‬בחומרים‭ ‬בטעם‭. ‬חומרי‭ ‬ריח‭ ‬וצבע‭ ‬הם‭ ‬מיותרים‭. ‬יש‭ ‬לנו‭ ‬שפע‭ ‬של‭ ‬פירות‭, ‬ירקות‭, ‬זרעים‭, ‬עלים‭. ‬כל‭ ‬מה‭ ‬שצריך‭ ‬לטעם‭ ‬אמיתי‭".‬

 

אין‭ ‬טעם‭ ‬וניל‭.‬

‭"‬אין‭ ‬וניל‭ ‬כשלעצמו‭. ‬יש‭ ‬וניל‭ ‬בקוקוס‭ ‬ובבננה‭ ‬עם‭ ‬חמאת‭ ‬בוטנים‭ ‬ובעוד‭ ‬כמה‭ ‬טעמים‭. ‬מבחינת‭ ‬בחירת‭ ‬החומרים‭ ‬והטעמים‭, ‬אני‭ ‬מתייחסת‭ ‬לזה‭ ‬קצת‭ ‬כמו‭ ‬אל‭ ‬אפיית‭ ‬עוגות‭".‬

 

ולמה‭ ‬אין‭ ‬טעמי‭ ‬ירקות‭?‬

‭"‬היה‭ ‬לנו‭ ‬טעם‭ ‬ג‭'‬ין‭, ‬מלפפון‭ ‬ונענע‭, ‬פעם‭ ‬עשיתי‭ ‬תפוגזר‭ ‬או‭ ‬סלק‭ ‬עם‭ ‬קרם‭ ‬פרש‭ ‬וטימין‭. ‬לאירועים‭ ‬פרטיים‭ ‬ולמסעדות‭ ‬שמבקשות‭ ‬משהו‭ ‬מיוחד‭, ‬אפשר‭ ‬לעשות‭ ‬כמעט‭ ‬כל‭ ‬דבר‭. ‬למסעדה‭ ‬אחת‭ ‬הכנתי‭ ‬טעם‭ ‬של‭ ‬פטריות‭ ‬ושוקולד‭ ‬אגוזים‭".‬

בין‭ ‬הטעמים‭ ‬המגוונים‭ ‬תוכלו‭ ‬למצוא‭ ‬גם‭: ‬שומשום‭ ‬שחור‭, ‬בננה‭-‬חמאת‭ ‬בוטנים‭, ‬אפרסק‭-‬שוקולד‭ ‬לבן‭, ‬מלבי‭-‬פיסטוק‭, ‬שוקולד‭ ‬מקסיקני‭ (‬טבעוני‭), ‬פירות‭ ‬יער‭, ‬וודקה‭ ‬ושמנת‭ (‬עם‭ ‬אלכוהול‭), ‬קוקוס‭ ‬טבעוני‭, ‬אבוקדו‭, ‬מלבי‭ ‬טבעוני‭, ‬תאנים‭ ‬ביין‭ (‬אלכוהולי‭), ‬סברס‭, ‬מנגו‭-‬צ‭'‬ילי‭, ‬רימון‭-‬לימון‭, ‬הדרים‭ ‬בערק‭, ‬גויאבה‭, ‬אסאי‭-‬בננה‭ ‬ועוד‭. "‬הפאלטאס‭ ‬נותן‭ ‬חופש‭ ‬לעשות‭ ‬מה‭ ‬שרוצים‭", ‬אומרת‭ ‬נעמי‭, "‬יש‭ ‬לו‭ ‬תבנית‭ ‬שאוטמת‭ ‬את‭ ‬הצורה‭ ‬וקור‭ ‬שסוגר‭, ‬אבל‭ ‬בפנים‭ ‬יכול‭ ‬לקרות‭ ‬כל‭ ‬מה‭ ‬שאתה‭ ‬רוצה‭ ‬מבחינת‭ ‬המרקם‭, ‬הצבע‭, ‬החומרים‭ ‬והטעם‭".‬

SHOOK MAGAZINE

מגזין שוק / גליון 04 / קיץ 2016