מאת גיא כהן
שומשום שחור, בננה-חמאת בוטנים, אפרסק-שוקולד לבן, מלבי פיסטוק, שוקולד מקסיקני (טבעוני), פירות יער, וודקה ושמנת, קוקוס טבעוני, אבוקדו, תאנים ביין, סברס, מנגו-צ'ילי, רימון-לימון, הדרים בערק, גויאבה, אסאי-בננה. איזה ארטיק פלא מתחשק לכם? ביקור תענוג במקרר הקפוא של "פאלטאס" – קרטיבים טבעיים מלאכת יד
נתחיל מהסוף. וואוו, איזה טעם! אני בן אדם מיושן שגדל על חבילות גלידה מוקה-וניל של "סנוקרסט" והתפתח עד לזלילת חבילות גלידת קפה של "בן אנד ג'ריס". טעמים כמו קפה ויטנאמי מעוררים בי חשד, במיוחד כשאני קורא שרשימת הרכיבים כוללת תבלינים כמו ציפורן. עכשיו אני מצטער על כל הפעמים שבהן ראיתי את הארטיקים של "פאלטאס" (Paletas) וחשבתי שזו עוד אופנה של היפסטרים ובכלל, מה לי ולקינוח מקסיקני. איזו שטות. מדובר באחד הקינוחים המרעננים, המורכבים והמרגשים ביותר שאכלתי. יש לו טעמים מובילים וטעמים שמתגלים רק בסוף הביס ואם אתם רוצים לומר שהוא עפיץ, תגידו, הארטיק לא ייעלב, הוא בעיקר עז ועשיר ונעים בפה והוא גם משביע מאוד. רוב הארטיקים גם מכילים מעט מאוד סוכר טבעי, אם בכלל, אז הם מצוינים למי שהחליט, כמוני, לעבור מחיסול שוקולד, לאכילת פירות, או מתוק אחר בצורתו הטבעית.
ואחרי שסיימנו להתלהב, קצת פרטים על הפלא הזה.
נעמי זיסנבלט, 35, השפית והמייסדת של "פאלטאס", היא בת להורים שעלו לארץ מקנדה בשנות ה-70, בוגרת רימון וברקלי וזמרת ג'אז שאוהבת לטייל בעולם במסעות קולינריים. אחרי שלוש שנים במטבחים של מסעדות נחשבות בניו יורק, היא גילתה במקרה את הפאלטאס והחליטה לטוס למקסיקו וללמוד כיצד מכינים אותו במטרה לייבא את הדבר הטעים הזה לישראל. "הסתובבתי במקסיקו חודשיים ולמדתי מסוחרים מקומיים", היא אומרת. "הדוכנים שלהם הם קצת כמו דוכני פלאפל. הכל נעשה בעבודת יד והידע מועבר לבן או לבת, אז כמה מהאנשים היו קשים וכמה היו אחלה. עזרתי להם. ישבתי עם הנשים ועשיתי כל מה שהן עשו ולאט-לאט הבנתי. העשייה עצמה די פשוטה, אבל רציתי להבין איך בוחרים פרי, מה חותכים, את שילובי הטעמים".
נעמי חזרה לארץ והחלה בהליך המורכב של הקמת עסק, אבל גם ביצירת קשרים עם מגדלים מקומיים וחקר שילובי הטעמים שהמגוון בישראל מאפשר לה. "הכל מבוסס על חומרי גלם מקומיים ועונתיים, חוץ מתות - תות הוא הפרי היחידי הלא עונתי כי הישראלים מוכרחים תות, אז אני פשוט מקפיאה יותר".
הרצון להגיע לטעם טבעי
הפאלטאס מתחלקים לשני סוגים: "אגווה" הם פאלטאס מפירות על בסיס מים - נכנה אותם קרטיבים, ו"קרמה" הם פאלטאס מפירות או מחומרי גלם טבעיים אחרים כמו שוקולד או קפה, על בסיס חלב או חלב סויה - נכנה אותם ארטיקים. ריכוז הפרי יכול לנוע ממאה אחוז במקרה של אבטיח שמכיל הרבה מים והוא מתוק מטבעו ועד למינימום 60 אחוז במקרים של פירות כמו בננה, אבל לא פחות מזה. בכמה מהארטיקים והקרטיבים יש קצת סוכר קנים אורגני ובשאר אין כלל.
תהליך העבודה כולל, כאמור, הקפאה של פירות. "כל חומרי הגלם שלי קפואים", אומרת נעמי. "אלה פירות טריים שעברו עיבוד והוקפאו. בשיא העונה, אני יכולה לקנות 200 ק"ג מנגו, להביא אותם למפעל הקטן שלנו בדרום תל אביב, שם מקלפים, חותכים ומקפיאים אותם. התקשר אלי חקלאי שאני מכירה שהיתה לו גויאבה שעמדה לאבד את חיי המדף שלה, נסעתי אליו וחזרתי בטנדר עם 300 ק"ג. כך יש מספיק חומר גלם לקרטיבים. תהליך הקירור, בניגוד לחימום, רק שומר על האיכות וטיפה מוריד מתיקות, אז חשים במתיקות כאשר הביס מהארטיק נמס בפה".
אני מודה שלאדם ספקן כמוני, ציניקן שמרבה לבוז לטרנדים, חוויית הטעימה של אוכל מרכיבים טבעיים היתה מרעננת תרתי משמע. קרטיב פירות היער למשל, יש בו חמיצות, אבל לא כזו שגורמת לכם לעוות את הפרצוף, אלא חמיצות מרעננת ומעוררת, כזו שטעמתי רק פעם, במפריד טעמים במסעדת שני כוכבי מישלן. ב"פאלטאס" מעדיפים לא לשייך עצמם לטרנדים, אלא לטעם ולאיכות. נעמי לא טבעונית, אבל כמה מהקרטיבים והארטיקים בהחלט מתאימים גם לטבעונים. נעמי אומרת שהבחירה נובעת גם מהרצון להגיע לטעם טבעי. "פאלטאס שמכיל קוקוס, קקאו, שוקולד מריר, צ'ילי, קינמון וקצת חלב סויה, לא צריך להכיל חומרים נוספים", היא אומרת. "שוקולד מריר טוב לא זקוק לחלב. אנחנו לא כופים חומרים ומשתמשים בסוכר אורגני, לא כמו בסורבה שמכיל המון סוכר. אני משתמשת רק במרכיבים אמיתיים, לא בתחליפים ולא בחומרים בטעם. חומרי ריח וצבע הם מיותרים. יש לנו שפע של פירות, ירקות, זרעים, עלים. כל מה שצריך לטעם אמיתי".
אין טעם וניל.
"אין וניל כשלעצמו. יש וניל בקוקוס ובבננה עם חמאת בוטנים ובעוד כמה טעמים. מבחינת בחירת החומרים והטעמים, אני מתייחסת לזה קצת כמו אל אפיית עוגות".
ולמה אין טעמי ירקות?
"היה לנו טעם ג'ין, מלפפון ונענע, פעם עשיתי תפוגזר או סלק עם קרם פרש וטימין. לאירועים פרטיים ולמסעדות שמבקשות משהו מיוחד, אפשר לעשות כמעט כל דבר. למסעדה אחת הכנתי טעם של פטריות ושוקולד אגוזים".
בין הטעמים המגוונים תוכלו למצוא גם: שומשום שחור, בננה-חמאת בוטנים, אפרסק-שוקולד לבן, מלבי-פיסטוק, שוקולד מקסיקני (טבעוני), פירות יער, וודקה ושמנת (עם אלכוהול), קוקוס טבעוני, אבוקדו, מלבי טבעוני, תאנים ביין (אלכוהולי), סברס, מנגו-צ'ילי, רימון-לימון, הדרים בערק, גויאבה, אסאי-בננה ועוד. "הפאלטאס נותן חופש לעשות מה שרוצים", אומרת נעמי, "יש לו תבנית שאוטמת את הצורה וקור שסוגר, אבל בפנים יכול לקרות כל מה שאתה רוצה מבחינת המרקם, הצבע, החומרים והטעם".