מגזין שוק / גליון 04

חיים בצלחת

מאת גיא כהן

תשכחו מסלטים חיוורים ומאוכל אפור ומשמים בצלחת. אוכל חי, אחד הטרנדים החמים בעולם כיום, יכול להיות גם מפנק, מלא בצבעים, טעמים וניחוחות. על היתרונות הבריאותיים שיש לתזונת הרואו פוד על שלל רבדיה, הסייגים ומנות הבריאות בטעם אמיתי

רואו פוד (Raw Food) הוא אחד הטרנדים החמים בעולם כיום. מדונה, דמי מור, דונה קארן וגם צופית גרנט ומיכל צפיר התנסו בדיאטה. דיאטת הרואו פוד מבוססת כולה על מזון טבעי לא מעובד (אלא באמצעים טבעיים) ולא מבושל, או מבושל בטמפרטורה נמוכה מאוד, לא יותר מ-48 מעלות. חסידיה טוענים כי הבישול והעיבוד גורמים למזון לאבד את ערכיו התזונתיים, כמו ויטמינים ואנזימים, ואף יוצרים חומרים רעילים. רבים חולקים על טיעונים אלה ואף אומרים שבישול המזון הורג חיידקים ומסייע בשמירה על הבריאות.

הרואופודיסטים מתחלקים לשלוש קבוצות: הטבעונים אוכלים פירות, ירקות, אגוזים, זרעים, גרגרים מונבטים וקטניות. יש ביניהם שלוש תת קבוצות: מתמקדים בפירות, בשייקים או בנבטים. הצמחונים לא אוכלים בשר ומוצריו (ג'לטין), דגים ועוף, אבל כן אוכלים מוצרי חלב וביצים ודבש. הקבוצה השלישית היא אוכלי הבשר. הם אוכלים גם בשר, עופות ודגים ופירות ים, רק בצורתם הנאה. למעשה, יש אוכלי נא טבעוני מצד אחד ואוכלי נא פליאוליתיים מהצד השני, שדווקא יאכלו הרבה מאוד בשר, חלקי פנים, ביצים, מאכלי ים ומזונות צמחיים, אבל יימנעו ממוצרי חלב גולמיים, גרעינים וקטניות.

את כל המזון הזה אפשר לחתוך, לקצוץ, לקלף, לטחון, לייבש ולאדות עד חום של 48 מעלות. מובן שמשתמשים בהרבה מאוד עלים ירוקים העשירים בכלורופיל, מיץ עשב חיטה, אצות ים, נבטים, נבטוטים, שקדים, אגוזים ובוטנים, אבל לא קלויים, וכן קטניות מונבטות, דבר שמעניק להן ערכים תזונתיים גבוהים יותר, ויטמינים, אנזימים ומינרלים. לכל היופי הזה אפשר להוסיף שמן קוקוס, שמן אבוקדו, שמן זית או שמן זרעי ענבים, כולם מכבישה קרה, כמובן. יש גם קינוחים שניתן להכין מתמרים ופולי קקאו מיובשים וטחונים, אבל לא שותים קפה.

 

לחוש את הטעם האמיתי

תשכחו מסלטים חיוורים ומאוכל קר ומשמים בצלחת. אוכל חי יכול להיות גם מפנק, מלא בצבעים, טעמים וניחוחות. בניו יורק ובמקומות רבים אחרים בעולם, ניתן למצוא שפע של מסעדות שמוקדשות כולן לאוכל נא, טרי, המוגש קר או חם, כולל קונדיטוריות שמציעות מגוון עוגות וקינוחים מתחליפי קמח ועל טהרת החומרים הלא מעובדים. בישראל, עדיין לא הגענו לכך, אבל ניתן למצוא מגוון מסעדות שגם הסועד האוכל נא יוכל למצוא לעצמו שם מנה או שתיים.

במסעדת "טייגר לילי" בשרונה מרקט, למשל, ניתן למצוא מגוון מנות ראשונות קרות ומשביעות על טהרת החי והנא, כמו שייקים של בננה-קשיו ומנגו-נענע על בסיס חלב קוקוס וסלטים כמו סום טאם: סלט פפאיה ירוקה, עגבניות שרי, בוטנים, שום, לימון, רוטב דגים, סוכר דקלים וצ‘ילי חריף; יאם פלא טוד: קריספי בייבי אנשובי עם עלי כוסברה, עגבניות שרי, בצל סגול, נענע ובצל ירוק; ואפילו נאם טוק: נתחי פילה בקר צרובים (נא) עם בצל ירוק, בצל סגול, כוסברה, למון גראס, נענע, צ‘ילי שאטה גרוס, אורז קלוי ולימון. יש גם קינוחים נחמדים מחומרים חיים כמו טפיוקה: גרגרי טפיוקה מוגשים בתוספת פירות העונה, ערמוני מים מבושלים בגרנדין, קרם קוקוס, סירופ למון גראס וקרח כתוש; מוס חלב קוקוס: קציפת חלב קוקוס ופסיפלורה עם מרנג וניל ואגוזי לוז. מוגש עם סורבה מנגו, רוטב פירות יער ומרטיני. יניר, מהבעלים של המקום, אומר: "אנחנו מתמקדים בטכניקות בישול, מתכונים וכלים מתאילנד. במטבח התאילנדי יש לא מעט אפשרויות למנות נאות וחיות ואנו בוחרים להביא אותן אל הסועדים".

במסעדת "פיש-שופ" תוכלו למצוא קרפצ'יו דג וקרפצ'יו פירות ים, סביצ'ה, אויסטרים, טרטר טונה, סלט חסות ומגוון מנות מתחלפות בהתאם לשגעונות של השף, נעם כהן, ולסוגי הדגה: טונה, אינטיאס, פלמידה ועוד. "בחרנו בתפריט קר ונא גם כי הוא מתאים למזג האוויר וגם כי זו דרישת האיכות של חומר הגלם", אומר נעם. "כדי לחוש בטעם האמיתי של הדג, מתאים לתבל אותו בצורה מינורית: חומץ, מלח, לימון. כבישה קרה, בלי בישול, בלי שמן. אני ממליץ על המנות האלו בזכות הטעם שלהן ולפני המנות החמות והיקרות יותר, שהן רווחיות יותר למסעדה".

מובן שניתן למצוא מנות טובות בכל סושיה, אבל רק סשימי, ללא האורז, וכן מנות נוספות במגוון מסעדות: קרפצ'יו, טרטר, אויסטרים, גספצ'ו, סלטי יוגורט למיניהם, או מרק סלק בסגנון רוסי.

 

יתרונות החי, חסרונות הבישול

פיתוח דיאטת הרואו פוד מיוחס לד"ר אן ויגמור בסוף שנות ה-60 של המאה שעברה, שמחקרים שלה ושל ד"ר ויקטורס קולבינסקס על השפעת התזונה הזו על מחלות חשוכות מרפא, הראו תוצאות מפתיעות. אבל, לתזונה זו אב קדום יותר, כומר בשם סילבסטר גראהם, שפיתח עקרונות דומים עוד בשנת 1830 כתרופה למגיפת הכולרה שאיימה להכות בארצות הברית. הוא טען שניתן למנוע מחלות באמצעות שתיית מים טריים ואכילת מזון טרי ולא מעובד. השימוש במזון חי כטיפול רפואי פותח לראשונה בידי ממציא המוזלי, הד"ר מקסימיליאן בירכר בנר משוויצריה, עוד בשנת 1897, לאחר שחקר את ההשפעה של ירקות חיים על גוף האדם.

חשוב לציין שעדיין אין מחקרים מקיפים המאשרים את הטענות של חסידי האוכל הנא. יתר על כן, יש ויכוח גדול ביחס לטענות אלו וטיעונים נגדיים תקפים ומבוססים, אבל הטענות המרכזיות של חסידי השיטה הן שבישול בטמפרטורה העולה על 49 מעלות מתחיל להרוס את האנזימים במזון, שלמזון נא יש ערכים תזונתיים טובים יותר והוא מזין יותר ומעניק אנרגיה רבה יותר. עוד בטיעונים, שהבישול גורם להיווצרות של חומרים רעילים שעלולים לגרום למחלות כרוניות ואחרות; חימום שמנים ושומנים עלול לגרום להיווצרות חומצת שומן טראנס וחומרים מזיקים נוספים ושאוכל חי, כמו פירות וירקות, עשיר בחומרים נוגדי חמצון (אנטיאוקסידנטים) המעכבים את ההזדקנות. כמו כן, יש מחלוקת לגבי אפשרות השימוש בהקפאה, למרות שהיא מפחיתה את פעילות האנזימים, יש הטוענים שהיא לא פוגעת כמו בישול.

כמה מחקרים שפורסמו מאז שנות ה-90 מצביעים על כך שבישול בשר שריר יוצר תרכובות של אמינים הטרוציקליים שבריכוזים גדולים עלולות לגרום לסרטן בחיות. עדיין לא ברורה ההשפעה שלהם על בני אדם ובכל מקרה, ברור שכל בישול בטמפרטורה שאינה עולה על מאה מעלות גורם לרמות זניחות של התרכובת. גם בישול במיקרו אפשרי, אבל רואופודיסטים לא מחבבים את המכשיר משום שהוכח כי השימוש בו מפחית את כמות נוגדי החמצון וויטמין B12 בצורה ניכרת.

מחקרים נוספים גילו שאנשים שניזונו בעיקר מבשר נא או מדיום-רייר היו בסיכון של שליש פחות ללקות בסרטן מעי מאנשים שאכלו בשר בדרגת צלייה חזקה יותר. הבישול יוצר עוד חומרים מסרטנים כמו ניטרוסמין ו-AGE, תוצרים סופיים בלתי הפיכים שנוצרים כתוצאה מסכרור של חומצות אמינו. מדובר בחומר בעל יכולת גדולה להגיב לחומרים אחרים וכך לשנות את מבנה הרקמה ולהאיץ את התהליך הטרשתי.

חומר נוסף שעלול להיווצר בבישול הוא אקרילאמיד. ניתן למצוא אותו בעיקר בצ'יפס ובטוסט שחומם ביותר מ-120 מעלות, בזיתים שחורים, בשזיפים ואגסים מיובשים ובקפה. נכון לשנת 2013, לא ידוע עד כמה החומר מסרטן, כן ידוע שיש לו השפעה שלילית על מערכת העצבים ועל הפוריות, אבל אתם יכולים להירגע, כי הוכח שהכמות המצטברת שעלולה לגרום לנזק גדולה פי 550 מהצריכה היומית הממוצעת. בנוגע לטענה שהחימום פוגע באיכות, יש כמה מחקרים שמצביעים על פגיעה בוויטמינים ובמינרלים ועל ירידה של אחוזים בודדים בכמות החלבון בבשר מבושל. כמו כן כדאי לזכור כי הבישול בכל העולם משפיע על צריכת האנרגיה וההתחממות העולמית.

הטענה של אנשי האוכל הנא היא כי הוא משפיע לטובה על חולי סוכרת עד לאפשרות להירפא מהמחלה, מקל על חולי פרקים, מסייע בהפחתת כולסטרול גבוה, מסייע בבעיות לב וכלי דם, מחלות עור, מחלות במערכת העיכול, מיגרנות וכאבי ראש. אחת הטענות המקובלות כיום היא כי סוכר מעודד היווצרות של סרטן. באוכל נא יש רק את הסוכר הטבעי המצוי בו וביחד עם הפחתה בכמויות הפירות המתוקים, ניתן להגיע לדיאטה כמעט ללא סוכר. בנוסף, מזונות הרואו פוד מחזקים את מערכת החיסון, עוזרים בבעיות פריון, עוזרים בשמירה על משקל תקין, גורמים לתחושה של אנרגיה ובכך מפחיתים את מספר שעות השינה להן הגוף זקוק.

 

קלות בתזונה וירידה במשקל

תזונה בשיטת הרואו פוד עוזרת לירידה במשקל, הן בזכות העושר בסיבים והרגשת השובע והן בגלל שהיא אינה אוגרת בגוף שומנים או פחמימות. במסגרת תזונת הרואו פוד יש משטר מיוחד לחולי סוכרת. בדיאטה זו שמים דגש על ירקות ועלים ירוקים, בשל העושר בסיבים ובכלורופיל והימצאות מינרלים כגון ברזל, סידן, מגנזיום, אשלגן וכרום. בנוסף, צורכים פחות ירקות כתומים או אדומים ופחות פירות. לבעיות במערכת העיכול (עצירות, קיבה עצבנית, צרבת, רפלוקס, קוליטיס, מעי עצל) מביאה תזונת הרואו פוד לשיפור בתנועת המזון בוושט. אחת הסיבות היא שהמזון הנאכל הוא עשיר בסיבים ובסיסי ברובו, לעומת המזון החומצי שנצרך לרוב ואשר הביא למצבי חולי או תופעות מטרידות.

חשוב לזכור שרואו פוד לא כולל רק מזונות קרים, כי אפשר לחמם במייבש מזון, בתנור עד לחום של 49 מעלות, או בשמש. כדי ליהנות מיתרונות השיטה, לא מוכרחים לדבוק בה במאה אחוז. מומלץ להגיע ל-80 או 90 אחוז, אבל אפשר ומומלץ להתחיל בהדרגה, יש שפע פירות וירקות, אבל גם זרעים, אגוזים, דגנים, נבטים, אצות ומיצים ואם אתם אוכלי בשר, אז עוד כמה דברים. לא מדובר בהכרח בתפריט יקר במיוחד ולא מוכרחים לבחור במזונות על, אפשר לבשל בבית בקלות יחסית בעזרת מעבד מזון וכאמור, אפשר למצוא יותר ויותר מנות במסעדות.

 

אזהרות המתנגדים

מצד שני, לדיאטת המזון הנא יש מתנגדים רבים וכמה אזהרות חשובות בקשר לסכנות שעלולות להיות לה. מחקר שבדק אנשים שאכלו תזונה נאה טבעונית מצא כי אצל 30 אחוז מהנשים בנות פחות מ-45 חלה הפסקה של המחזור החודשי וכי ככל שהחמירו בדיאטה, אחוז התופעה עלה. כמו כן העלה המחקר כי ככל שאנשים החמירו בדיאטה, כך התגברה תופעה של תת משקל.

תזונה נאה טבעונית עלולה להיות מסוכנת לילדים משום שאין בה די ויטמין B12, ויטמין D וקלוריות להתפתחות הילד ובכל הגילאים יש סכנה להרעלת מזון, בעיקר בקרב אוכלי הבשר והדגים. יש הטוענים דווקא כי מזון נא מכיל חומרים שהורסים ויטמינים ופוגעים בתהליך העיכול ובדפנות המעי. בשר נא עלול להיות נגוע בחיידקים שייהרגו בבישול. כמו כן, יש הרבה רב-סוכרים שהגוף שלנו לא מסוגל לפרק ואחרי בישול מתפרקים לדו-סוכרים או חד-סוכרים שהגוף יודע לפרק, אז אוכל מבושל דווקא מזין יותר מאוכל לא מבושל .

ברמה העמוקה יותר, בעוד חסידי האוכל הנא טוענים כי הוא טבעי יותר לגוף ומשקף את התזונה של אבותינו הקדומים, הפרופסור ריצ'רד ורנגהאם מציע כי אכילת מזון מבושל טבעית יותר למערכת העיכול האנושית, כי ייתכן שזו התפתחה לטפל במזון מבושל ולא נא. הוא סבור כי הבישול יכול להסביר את המוח הגדול יחסית שלנו כי הוא מאפשר לנו לעכל מהר ויעיל יותר, בעוד שחיות מבלות את רוב זמנן בחיפוש אחרי מזון ועיכולו. הבישול אפשר לאדם אנרגיה זמינה וחופשית שהופנתה למוח. הבישול יכול להסביר גם את מערכת העיכול הקצרה יחסית, את השיניים והלסת הקטנים יחסית, אבל דעתו היא דעת מיעוט.

לסיכום, העקרונות של הדיאטה הזו טובים וראוי לאמץ אותם. אכילה מרובה של פירות וירקות תורמת לצריכה של סיבים. הפחתה באכילת מזונות מעובדים תורמת לבריאות ללא ספק ומפחיתה את תכולת השומן הרווי והמלחים בתפריט. אז אם חשקה נפשכם לאכול לארוחת בוקר רבע ליטר תה צמחים עם דבש או מייפל ושייק סמודי, סלט, תפוח אדמה מבושל ואבוקדו לצהריים עם מרק ירקות, שני תפוזים ושוקולד נא ובערב סלט ענק עם אבוקדו וטחינה גולמית, קצת זיתים ואצות, חומוס עם ירקות וירקות מאודים, לבריאות, רק תזכרו שאפשר גם לאכול בחוץ בכיף.

SHOOK MAGAZINE

מגזין שוק / גליון 04 / קיץ 2016