מגזין שוק / גליון 04

יונתן רושפלד. גירסת הרחוב

מאת דנה מלמד

מה הביא את המאסטר שף יונתן רושפלד, המזוהה עם מסעדות גורמה, לבחור דווקא במאכלי הרחוב ההודי וכיצד רוקח הטבח העילי אוכל להמונים ב"קפטן קארי", שרונה מרקט? מסעו המפתיע של רושפלד אל מסתרי המטבח ההודי

בקצה המרוחק של שרונה מרקט ניצב הדוכן הכי צבעוני ושמח בשוק. הוא אחר לגמרי מכל הדוכנים במרקט ובעצם, אחר מכל מה שהכרנו עד כה בקטגוריית הסטריט פוד. הוא גם שונה לחלוטין מכל דוכן אוכל שתפגשו בהודו ולא רק כיוון שהוא כל כך נקי ואסתטי. כי ב"קפטן קארי", הדוכן החדש של שף יונתן רושפלד, יוצרים מנות מכושפות שמפתיעות את כל החושים. חומרי הגלם, המחיות, התערובות, כל האלמנטים שמשמשים בהרכבת הקומפוזיציה של כל מנה ומנה הם פלא והחיבור המפתיע ביניהם יוצר את הקסם. ברקע מתנגנת מוזיקה הודית צוהלת ועליזה, ריח התבשילים המתובלים כמעט ממסטל, את הקיר מעטרים שקי יוטה גדושים בשלל פלפלים חריפים, אדומים וירוקים, הפס עמוס בערימות של פלחי ליים, עגבניות, כוסברה וריג'לה, שפע של טריות ורעננות עוטף את האוויר. הטבחים מלאי שמחת חיים ואי אפשר שלא להיסחף אל עולמות אקזוטיים ומסתוריים, שמעוררים געגוע וכמיהה לארץ רחוקה, גם אם מעולם לא ביקרתם בהודו.

 

הדרך להודו עוברת בצרפת

ומהודו לשרונה מרקט, אני פוגשת בחדר הסיגרים השקוף המעושן סביב שולחן נמוך את הקפטן - שף יונתן רושפלד, שנראה מצוין בגירסתו החדשה והצרה (לאחר שהשיל כמה עשרות קילוגרמים ממשקלו), לוקחת נשימה עמוקה ומעושנת ומבקשת להגיע אל המקום שבו התחיל מסעו המפתיע של רושפלד אל מסתרי המטבח ההודי.

באופן מפתיע, הסיפור, כך מתברר, לא מתחיל בהודו. הפרק הזה בינתיים טרם נכתב כיוון שהקפטן עדיין לא ביקר שם. מיקומה של הודו על תוואי דרך המשי מחד ועל נתיבי הסחר הימי מאידך הביא לכך שמאכלים רבים נדדו עם הסוחרים מארץ לארץ והשפיעו על המטבחים המקומיים. כך, הרמז הראשון למשיכה שלו למטבח הודי התחיל לפני מספר שנים, דווקא בקנקל (Cancale), עיירת חוף קטנה וציורית בחבל בראטן, שנחשבת לבירת הצדפות של צרפת. שם, במסעדה של השף אוליבייה רולנז'ה (כימאי בעברו שהפך לשף לאחר שהיה מושבת מספר שנים עקב פציעה), הוא נחשף למטבח "דרך התבלינים", מטבח המושתת על מיטב פירות הים והדגים שנידוגים באוקיינוס האטלנטי ומוגשים בשיא הטריות עם אסנס הודי. לפי משנתו של רולנז'ה, תערובת תבלינים ארומטית טובה מאפשרת לחומרי גלם ידועים ופשוטים להיראות ולטעום פתאום שונים, מפתיעים ומפתים. כשעוטפים מזון מסוים בתערובת מסעירה, אפשר לגלות במנה יקום חדש.

עבור רושפלד, היה זה מפגש מטלטל. "שם, במקום שבו עוגנות ספינות תבלינים בדרכן מהודו לאירופה, הבנתי שחוץ מחמאה וצירים כבדים יש אוכל חדש", הוא מספר. "גיליתי שפה אחרת שמאוד סיקרנה אותי. התחלתי להתעמק ולחקור והבסיס שלי היה הרכבה של טעמים דרך תערובות תבלינים אוריינטליות".

 

המטבח שאתה מציג ב"קפטן קארי" הוא הפרשנות שלך לאוכל הודי?

"המטבח ההודי הוא המטבח הכי עשיר והכי ורסטילי שקיים בעולם. מה שמכירים בארץ זה מעט מהמטבח של צפון הודו, את הדברים הבסיסיים ביותר. האוכל ההודי שאני יוצר הוא חוויה פרטית לחלוטין, שעולה מהמוח ומהרגש שלי ומתורגמת באופן כזה שמתקבל בשמחה אצל ההמונים".

 

מיליארד רוקחים

בהודו, מזונם של בעלי האמצעים שונה לחלוטין מזה של דלי האמצעים. מה מביא את שף יונתן רושפלד, המזוהה במיוחד עם מטבח עילי, לבחור בגירסת הרחוב? "בהודו, ארץ הניגודים הקיצוניים", הוא מסביר, "המרחק בין אוכל רחוב לאוכל עילי הוא הכי גדול שיש. התעסקתי במחקר לעומקים של טעמי המטבח ההודי במקביל למלא דברים אחרים שעסקתי בהם. עוד בהרברט סמואל, לפני חמש שנים, בישלתי פעם בשבוע תפריט הודי תחת הכותרת Indian Sunday Storm. אבל הכי נמשכתי לוורסיית הרחוב, שהיא הבסיס הראשוני למטבח הזה. כשהשותפים שלי (חבורת הסושיאל קלאב) שאלו אם בא לי לעשות פה משהו, היה ברור שאני הולך אך ורק על הודי בגירסת הרחוב. הנושא של אוכל מהיר מרחבי העולם הוא נושא שחם כבר הרבה שנים בישראל ולאחרונה יש כאן הבנה שאוכל כזה יכול להיות מטופל ברמה אחראית ויצירתית ולא רק ברמה אותנטית".

 

אוכל רחוב הודי הוא אולי מזין ומשביע, אבל לא ממש נהנתני.

"האוכל ההודי בנוי בבסיסו כאוכל עני אבל עדיין מספק ומנחם בגלל עושר התבלינים. בקטגוריית האוכל המזין, המטבח ההודי יודע לתת נחמה ובאותה היריעה הוא גם מסחרר ונותן חוויה מרתקת ומסעירה. מדובר באוכל של מיליארד רוקחים, שניזונים מאסם התבלינים העצום ביותר שיש. הסוד הוא לדעת לייבש תבלינים ולערבב אותם נכון ואז אפשר ליצור מטבח שהוא מרתק בכל מיני רבדים של חריפות, מתיקות וחמיצות".

 

אז בעצם, אם יש תערובת טובה, חומר הגלם אולי פחות משמעותי?

"הגלם יכול להיות פשוט, אבל הוא חייב להיות טרי ובמיטבו. גם כשיש תערובת מופתית, האיכות של הגלם היא תמיד הבסיס ויש להתייחס אליו בצורה מקודשת, החל מהגידול דרך הטיפול וכו'. אמנם האוכל ההודי עוסק בסופו של דבר ברוקחות, אבל המיליארדים שאוכלים לא מתפשרים והם יודעים בדיוק מה הם אוהבים ואת זה הם קונים. מאותו הרגע צריך שיהיה מלחין טוב שייצור מוזיקת פופ, שהיא הצורה המרצה והמספקת ביותר עבור הקהל הרחב. זה למעשה מה שמנסח את ההתקיימות של כל מטבח טוב".

 

במטבח המבוסס על תערובות סודיות ומדויקות כמו ב"קפטן קארי", עד כמה לטבחים שלך יש מקום ליצירתיות ולחופש פעולה?

"הטבחות נמדדת ביכולת להעניק וללמד הלאה את הדור הבא. בעיני, ההצלחה הגדולה שלי היא היכולת ללמד את הטבחים המוכשרים שלי לבשל את מה שהם אוהבים. יש להם פוטנציאל והם צריכים לגלות מי הם בעיני עצמם. מטבח שאין בו חופש ושמחת יצירה הוא לא מטבח".

 

חריף, ממש חריף

טרם פתח את "קפטן קארי", ביקר השף במטבחים של קהילת יוצאי הודו ויצא משם עם כמה תובנות להמשך. "שהיתי במחיצת בשלניות הודיות ודווקא שם הבנתי בצורה בהירה ומדויקת שהאותנטיות הזו לא יכולה להיקלט פה. היה ברור לי שאני מביא את הפרשנות שלי שמגיעה ממקום של אהבה ואמונה טוטאלית במה שאני עושה. ועדיין, שגרירים חייבים לדעת לדבר בשפת ההמונים ו'קפטן קארי' הוא ההוכחה לכך שזה עובד.

"את כל תערובות התבלינים אני מכין לבד. בסקאלת הצבעים של הטעמים יש בדרך תפקיד לכל אחד מהתבלינים. יש את המחממים כמו קינמון או ציפורן, יש את השקטים כמו הכוסברה, יש כאלה שהם בתפקיד המגברים. קומפוזיציה במוזיקה היא לדעת לשלב המון כלים וליצור הרמוניה וזה בדיוק מה שאני עושה כשאני יוצר רבדים באוכל ההודי. האורז והדאל בונים את השכבות הראשונות ועליהן נבנית כל היצירה".

מרכיב חשוב ביצירה שעליה מדבר רושפלד הוא החריפות. ב"קפטן קארי" אוכלים חריף, מאוד חריף. "מה שאפשר כניסה של מטבח הודי הוא המטבח התאילנדי, שהרים את רמת הפתיחות לחריפות", מסביר המאסטר. "כשפתחתי את 'קפטן קארי' היה ברור לי שאני מודיע מראש שהולך להיות נורא חריף, והחריפות מתאקלמת בארץ היטב, על רקע של עדות שאוכלות חריף ועל כמיהה לטעמים סוערים".

 

רבים מבני הקהילה ההודית בארץ מגיעים לשרונה מרקט במיוחד כדי לטעום את האוכל שלך. איך התגובות?

"רובם אוהבים ומתרגשים מהאוכל. זה נעים כשמפרגנים וטוענים שאצלי יותר טעים מאשר בהודו. יש גם כאלה שיותר קשה להם להיפתח למשהו שלא נצמד למסורת כפי שהם מכירים מהבית וגם זה בסדר".

 

רושפלד מצדיע למגמת דוכני האוכל וכבר בקיץ האחרון הסעיר את סצינת הקולינריה המקומית כאשר פרסם בחשבון האינסטגרם שלו את המסר: "נמאס לי מתפריטים".

לדבריו, "הבחירה להקים את קפטן קארי ולבשל דווקא בשרונה מרקט היא לא מקרית. אני מאמין במגמת המסעדות הקטנות והנגישות וכי לצד המסעדות היוקרתיות, יש מקום גם למקומות קטנים עם אוכל מנחם ובתמחור זול. גם הגישה המסעדנית השתנתה ויש לתת מענה לדור חדש של סועדים צעירים ולמלא את רגעי הפנאי שלהם".

 

ובמה שונה ההתנהלות בדוכן מהתנהלות במטבח של מסעדה?

"המטבח זהה למטבח הודי להסעדת המונים. למרות היותו קטן, יש בו מהירות, יעילות וטריות שמאפיינות אוכל אשר אדם מזהה כאוכל אמין ויומיומי".

מנת הספיישל היומית ב"קפטן קארי" היא מנה טבעונית. רושפלד מסביר את הרציונל שמאחורי הבחירה: "היעדרו של בשר הוא אחד המאפיינים הנפוצים בתזונה ההודית המסורתית והאוכל בהודו רובו צמחוני-טבעוני. כיוון שבאגף הבשר והדגים זה מאוד ברור, אך טבעי שהמנה הטבעונית תהיה מושפעת יום יום מהשוק ומצרכיו". אך דווקא המנה הפופולרית במיוחד היא בשרית: "המנה שהפתיעה את כולנו היא בקר ראג'ה מון (תבשיל בשר בקר מפורק על אורז ודאל, עם חלמון כתמתם, פלפלים חריפים, כוסברה רעננה ועוד אלמנטים מפתיעים) זכתה למעין כבוד והערכה מצד הקהל. ממש נולד כאן בולונז חדש בניחוח הודי".

 

ספר על השם "קפטן קארי", מהיכן הוא הגיע?

"השם נברא ביום מצחיק במיוחד, שבו חברי השף בנצי ארבל ואני העלינו שמות מוזרים. חשבנו שהעולם יפה יותר כשהוא פחות רציני וחיילים וגנרלים נראים הרבה יותר נחמדים עם תארי אוכל".

כן ליציבות, לא לקיבעון

"אני מאמין ביציבות אבל לא בקיבעון", אומר השף. "אנחנו, הטבחים, חיים אורח חיים מסוים מאוד, כזה שמעניק לנו את היכולת לגוון לעצמנו את הסביבה וההשראה על ידי מרחב של חומרים וטכניקות שמביא אותנו למקום שאינו מגביל". זה אולי גם ההסבר לקלות שבה הוא ממציא את עצמו כל פעם חדש.

בחודש מאי אשתקד פתח השף את מסעדת ארוחת ערב, שנסגרה לדאבונו ארבעה חודשים בלבד לאחר פתיחתה. שנה לאחר מכן, רושפלד מאושר ושמח מהודו ועד כוש עם "קפטן קארי" שלו. "היה חשוב לי לחזור לבשל בלי מתווכים", הוא אומר. "'ארוחת ערב' היתה פרק משמעותי שלמדתי בו הרבה מאוד. חשוב לי לעשות את מה שאני מאמין בו ולפעמים זה מצליח ולפעמים לא. אני יכול להבטיח ש'ארוחת ערב' עוד תחזור אבל בוורסיה אחרת". הבטחה.

SHOOK MAGAZINE

מגזין שוק / גליון 04 / קיץ 2016