מגזין שוק / גליון 05

מיליארד יפנים לא טועים

מאת גיא כהן
 
כיצד הפך מאכל מהמאה ה-16 למנה הלוהטת של שרונה מרקט, מהו סוד ההצלחה של הראמנים והבאנים של שף אהרוני ומה התחדש בדוכן הכי שוקק בשוק
 

את ישראל אהרוני באמת שאין צורך להציג. נדמה שבארבעים השנים האחרונות, שף אהרוני הוא חלק מהנוף של ישראל. כשאנחנו יושבים בבית קפה בסמוך לדוכן הראמנים שלו, "הירו ראמן בר" בשרונה מרקט, אנשים לא מהססים לגשת ולבקש להצטלם איתו והוא לא מסרב. אהרוני בן 65, נשוי פלוס שלושה ועוד אחד מאומץ, התחיל את הקריירה שלו במטבח לפני 37 שנים, בגיל 28, כשפתח את מסעדת יאן יאנג באופן די מקרי, לדבריו, לאחר שאכל ארוחה סינית עם אמא של חברה, נדהם מהשונות של האוכל והחליט לוותר על קריירת האמנות ולפנות לבישול. היום הוא יושב בקפה בסנדלים תנכיים, מעשן פרלמנט ומרוצה מהחיבור המחודש לקהל הרחב. אילו יאיר לפיד היה שואל אותי "מה ישראלי בעיניך?", ייתכן בהחלט שהייתי עונה: אהרוני.

אחרי שביסס את הדוכן בשרונה מרקט כמקום הומה אדם עם שלושה סוגי ראמן, הוסיף אהרוני שני סוגים נוספים וגם שלושה סוגים של באנים. "הראמנים החדשים מורכבים ועמוקים יותר", הוא אומר, "אבל החידוש האמיתי הוא הבאנים. אנחנו עושים הכל לבד. שום דבר לא קנוי. מכינים הכל כל יום במקום, כמאתיים באנים ביום במילוי, עוף, בקר וצמחוני (ירקות). זו הצלחה גדולה, אבל מעמיס הרבה מאוד עבודה על המטבח הקטן של המקום, כמעט כפול ממה שהיינו עושים קודם. זה דורש התעסקות בפרטים הקטנים, בתוספות ספציפיות. זה הכפיל לנו את ההכנות ומאתגר אותנו מאוד כי אנחנו בסך הכל דוכן אוכל ולא מסעדה. התוצאה היא שאנחנו מתנהלים כמו מסעדה".

 

אובססיה ושמה ראמן

ראמן הוא מנת מרק אטריות יפני, המורכבת מאטריות חיטה סיניות בציר המבוסס על בשר ומלווה בתוספות רבות כמו בשר, עוף, בצל ירוק, נבטים, פלפל שחור ועוד. יש חילוקי דעות בנוגע למועד הופעתו של הראמן על שולחן האוכל, אבל אין ספק שמקורו במרק אטריות סיני שהיפנים ייבאו ואימצו.

"ביפן הראמן הוא אובססיה לאומית, מאכל לאומי, כמו החומוס שלנו", אומר אהרוני, "ומעבר לזה שהוא מוגש בכל מקום, כולם עוסקים בו. המדהים הוא שמדובר במאכל מהמאה ה-16. זו הגירסה היפנית למרק אטריות סיני. כהרגלם, היפנים לקחו מאכל, פירקו אותו לגורמים, שיפצו את כל המרכיבים ויצרו גירסה משלהם. בשנים האחרונות, הראמן הפך ללהיט בעולם. ניו יורק מוצפת מסעדות ראמנים".

לפני "הירו ראמן בר" שאהרוני מגדיר כדוכן פריסטייל, לא היו בישראל מסעדות שהתמחו רק בראמן. מובן שניתן היה למצוא את המנה במספר מקומות טובים לצד מנות מגוונות, אבל לא היה לה היכל משלה. פתיחה של דוכן שמתמחה רק בראמן, ועוד בשרונה מרקט, דרשה מאהרוני מידה לא קטנה של העזה והימור. "לא היה לנו ברור איך הקהל יקבל את זה. בסך הכל מדובר במרק ולנו יש קיץ חם. לפיכך, הראמנים הראשונים היו ידידותיים ופחות מאתגרים. לא הלכתי על משהו קיצוני. אפשר לומר שזה היה בית ספר יסודי. עם הראמנים החדשים, הלכנו עוד צעד קדימה. הם חזקים יותר בטעם".

 

ולמה פריסטייל?

אהרוני: "ראמן זה כמו פיצה, הוא גנרי. בפיצה יש בצק, רוטב וגבינה. גם לראמן יש תנאי יסוד. הפריסטייל הוא המגע האישי. ביפן יש אפיונים שונים לראמן של כל מחוז. המגע האישי הוא של כל מי שמכין ראמן. קשה לי להגדיר את המגע האישי המדויק שלי, הוא קצת מופשט, אבל אני שמח שאנשים אוהבים ונהנים".

 

מהו טעם ישראלי בעיניך? אתה מנסה להטעים את המנה היפנית לטעם הישראלי?

"אני לא מנסה להתאים מנות לטעם הישראלי, אבל לפני הכל אני ישראלי ואין לי דרך לשנות את זה. זה מובנה בתוכי, לא במתכוון. ב'יאן יאנג' היה ברור שלא אכין סלט מדוזות, כי הישראלים לא יאכלו. יש גם מגבלות של חומרי גלם, כי אין לנו מלפפוני ים, למשל. אין מטבח ישראלי במובן הישן כי אנחנו מדינה צעירה ואמצעי התקשורת והתחבורה זמינים ונגישים מאי פעם. מצד שני, אורי שפט מ'לחמים' מצליח בטירוף בניו יורק שלא חסרות בה מאפיות. הוא לא המציא משהו מיוחד, אבל הדרך שלו, המגע שלו שנתפש כישראלי, מביא להצלחה. זה המטבח הישראלי האמיתי, העירוב, ההתייחסות המודרנית למרכיבים ישנים. מהבחינה הזאת, אנחנו דומים לניו יורק כי אנחנו מדינת הגירה. גם ניו יורק היא עיר צעירה וחסרת מסורת משלה. בכל אופן, אני שמח לגלות כל פעם מחדש עד כמה הקהל הישראלי הרפתקן, מוכן לנסות, מסתער על דברים חדשים ואם זה טוב, הוא מאמץ בחום".

 

אילו מגמות אתה חוזה בתחום האוכל בישראל?

"אחד הדברים שקרו הוא שהצטמצם הפער בין הבית לבין המסעדות. הבישול הביתי מתמקצע והבישול המקצועי נעשה נגיש יותר במובן הטוב של המילה. הגל האסיאתי רק ילך ויתגבר. אני מקווה שזה מה שיקרה כי הוא כבר פה ובכל העולם. אני רוצה שיהיו יותר מסעדות מתמחות במטבחים ופחות מסעדות פן אסיאתיות. שיהיו יותר מסעדות סיניות, ויטנאמיות, אינדונזיות וכדומה. המטבח האסיאתי מתכתב עם טרנד האוכל הבריאותי והקל, שצובר תאוצה בעולם".

 

ושאלה לסיום, לאור הצלחתו של "הירו ראמן בר", מהו המתכון להצלחה בעיניך?

"אין תשובות ברורות למתכון להצלחה. זה עירוב של דברים, חלקם תעלומה. לנו לא היה ברור איך הראמן יתקבל. זה מאכל זול, מיידי, משביע ומספק ועדיין לא היה לנו ברור שזה יצליח. הראמן הוא משהו אחר מכל מה שעשיתי. זו לא מסעדה, אלא דוכן ודרכו אני משתדל לדבר לקהל רחב מאוד. לא היו לי יחסים כאלה עם הקהל. בשרונה מרקט הקהל מעניין מאוד. מגיעים לכאן מכל המדינה. מדובר בקהל רחב הרבה יותר ממה שהורגלתי אליו וזו הרפתקה חדשה ומרתקת. עסקתי כבר במסעדות יוקרה ואני שמח על ההזדמנות לפנות לקהל הרחב".

SHOOK MAGAZINE

מגזין שוק / גליון 05 / חורף 2016