מגזין שוק / גליון 06

לחם כיצירת אמנות

מאת‭ ‬גיא‭ ‬כהן

אחרי שנים של עבודה מהבית, צבירת מוניטין וקהל מעריצים ומכירה בשווקי איכרים, פותח אורן חג'ג' את מאפיית הבוטיק של "אדון שיפון" בשרונה מרקט. הוא מבטיח שיהיו שם לחמים מעולים וגם כמה הפתעות, אבל כדי להבין אותן, צריך להבין קודם מי האיש ולמה הלחמים שלו הפכו לשם דבר ולמצרך כה מבוקש

 

הכינוי של אורן חג'ג', אדון שיפון, הודבק לו לפני שנים על ידי אחד מחבריו. חג'ג' אוהב את הכינוי הזה מאוד. "אני מרוצה ממנו. הוא קליט, מתגלגל, היתולי". חג'ג', בן 42, נשוי פלוס שתי בנות "שאני רואה בקושי, בעיקר בשבתות", עבד שנים ארוכות כאדריכל עם התמחות בשימור מבנים, עד שהתאהב בבצק. "אני מאוהב בחומר", הוא אומר, "זה סוג של יצירה חושנית מאוד, כמו שמתאהבים בציור, באישה. כל דבר יפה מעיר אותי והלחם, המגע עם הבצק, משך אותי ברמה כזו שאי אפשר להפסיק עם זה. מדובר בחלק מההוויה שלי. אם אני יום אחד לא במאפיה, אני מטפס על קירות כי אני מוכרח לגעת בבצק".

אז אחרי 15 שנה כאדריכל, הוא הרגיש עייף ומשועמם וחיפש דרך חדשה. "לא נהניתי יותר מהעבודה ומהפגישות מסביב לשעון. התמחיתי בשימור מבנים בכל העולם ובאותה תקופה, לקוח צרפתי שהוא גם חבר הזמין אותי לביקור במאפייה של קרובי משפחה שלו". שם, בחבל בריטאני שבצרפת, הוא התאהב בפעם הראשונה בתהליך הידני של עשיית לחם, בעבודה אישית של אופה לקהילה שלו, במסורת העתיקה העוברת מאב לבן ולא יכולה להילמד בבית ספר אלא רק בעבודה עצמה, מול התנור, לצד בעל מקצוע מנוסה שמעביר אליך את רזי המקצוע.

חג'ג' התגורר במשך כשנה וחצי בצרפת במהלכן עסק רק ברכישת סודות המקצוע מתוך התבוננות בעבודת משפחה שהאפייה עוברת בה מדור לדור זה כבר 400 שנה. "בפעם הראשונה שנגעתי בחומר הרך והנעים הזה, הבנתי שזה הייעוד שלי", הוא מספר. מאז, השתכלל ויצר לחמים מקוריים משל עצמו למשל עם סלק, תרד וחומרי גלם מיוחדים אחרים.

 

ארבעה מרכיבים בלבד

"כשהגעתי לבריטאני, חשבתי שלחם כפרי הוא לחם גס", אומר חג'ג', "ושם למדתי שההפך הוא הנכון - פגשתי עדינות. ההבדל בין הלחם שלי לתעשייתי הוא פשוט חוסר המגע עם הידיים. במגע הזה יש את כל מה שאנחנו מעבירים דרך הידיים לתוך הלחם עצמו כדי לקבל את כל הטעמים. כל מי שמכין לחם, יש בזה משהו אישי מאוד. לעומת זאת, בתעשיה מדובר במכונות ואתה מקבל משהו מרוקן מאוד וסדרתי. אני מחפש עניין, יופי, רגש, אהבה, התרגשות, דמעות".

חג'ג' חזר לישראל, ויתר על המחשב הנייד והתחיל לאפות בבית בתנור רגיל לחמים על אבן שמוט. הוא נשאר נאמן למסורת שלמד בצרפת אך דרך הארכיטקטורה יכול היה להבין את הטקסטורה של הלחם, כדבריו. "בתהליך הפקת הלחם אני משתמש בקמחים שכמה מהם נטחנו במיוחד בעבורי, הם נעשים בשבילי כתערובת מיוחדת, וחלק מהם אני טוחן לבד ומוסיף לזה מחמצת ומלח ומים - ארבעה מרכיבים בלבד, זה הכל. אני לא משתמש בשומן, לא בביצים, לא בסוכר, לא באבקת סוכר ולא באבקת חלב. שום דבר אחר, הלחם טבעי. בעזרת המחמצת, אני מנסה ליצור את הטעמים הכי מיוחדים והכי עמוקים, הטעמים שנותנים את כל המערך בתוך הפה. אני מנסה להגיע לטעם הזה בתהליך עצמו והתהליך חשוב מאוד, כך שהמחמצת והקמח והמים ישבו יחד ויגיעו לעומק הנכון".

 

 

מהרשתות החברתיות אל שרונה מרקט

במשך חמש שנים הוא ייצר את הלחמים שלו מהבית ברחובות. המוטו היה "לחם לא להמונים". הכל עשה לבד, בעשר אצבעות ובחרדת קודש - "הכסף פחות מעניין אותי. מה שחשוב היא היצירה, עבודת כפיים, כמו פעם". את השיווק למוצרים הבלעדיים עשה דרך הרשתות החברתיות, הפייסבוק והאינסטגרם וזה עבד ובגדול. הוא הצליח לגרום לגולשים לבקש לטעום מהלחמים המפתים שראו בצילומים שפרסם ואסף סביבו קהל מעריצים ולקוחות שביקשו עוד. "זו החשיפה הכי טובה שאפשר לקבל", הוא אומר, "ולפייסבוק ולאינסטגרם יש חלק גדול בהצלחה, אבל מעבר למסר, לצילומים היפים ולטקסט הנכון, צריך גם לעמוד מוצר טוב וטעים". לא עבר זמן רב ומיטב המסעדות גילו אותו והתאהבו, וחג'ג' החל לספק עבורן את הלחמים. בהמשך מכר את תוצרתו בשווקי איכרים בנמל תל אביב, בהרצליה ובדיזנגוף סנטר והפך לשם דבר בקרב הפודיז.

בסופו של דבר הבין חג'ג' שאין מנוס ובעקבות הביקוש הגדול והלחץ שהפעילו עליו לקוחות נאמנים, פתח לפני כשנה את הסניף הראשון של "אדון שיפון" ברחוב אלנבי בתל אביב, שם הוא מתעקש למכור רק לחמים ולהתעסק רק עם אותם מרכיבים שהוא מכיר ואוהב. "החנות באלנבי מצליחה מאוד ואני אוהב אותה", הוא אומר, "זו החנות היחידה בארץ שמוכרת רק לחם. החלטתי לפתוח סניף בשרונה מרקט כי אני רואה שיש שם חבורה רצינית של אנשים מקצועיים שאני אוהב ומעריך. אני מאמין מאוד שזה המקום שלי כדי לקחת את הדברים קדימה".

גם בסניף החדש בשרונה מרקט יימכרו רק הלחמים המפורסמים, לחם סלק מעושן ופלפל שחור, לחם תרד אורגני, לחם שעורה שחורה, לחם שיפון שחור, לחם כוסמין עם אגוזים ותאנים, אבל לא יהיו קישים ולא יהיו עוגות כי כאמור, אדון שיפון לא מתעסק עם שומן, ביצים, סוכר וחלב. מצד שני, ההתמקדות בבצק הופכת את כל הלחמים לידידותיים לטבעונים ואולי הבשורה הגדולה היא שיהיו לחמים חדשים בתפריט. "יהיו חומרים גלם מיוחדים שיגיעו מכל מיני מקומות בעולם כמו יפן, אפריקה, תאילנד, רוסיה. אני מקווה להשתמש בהם בצורה הכי יצירתית שיש".

SHOOK MAGAZINE

מגזין שוק / גליון 06 / קיץ 2017